- 9h25min
Steaks de veau et beurre pavot-citron vert
Que diriez-vous de savoureux steaks de veau marinés cuits au bain-marie? Cerise sur le gâteau: un beurre aromatisé au pavot et au citron vert.
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Steaks de veau et beurre pavot-citron vert
Ingrédients
Quantité | Ingrédients |
---|---|
sac sous vide | |
emporte-pièce en forme d'étoile | |
papier sulfurisé | |
Steaks de veau: | |
4 | steaks de veau (env. 150 g pièce) |
4 | étoiles de badiane |
1 bâton | de cannelle |
sel, poivre | |
2 cs | de vin blanc |
1 | zeste de citron vert, râpé fin et 1 cc de jus |
2 cs | de crème à rôtir |
Beurre pavot-citron vert: | |
100 g | de beurre, ramolli |
2 cs | de pavot, grillé, refroidi |
1 | citron vert, zeste râpé et quelques gouttes de jus |
sel, poivre | |
rondelles et zeste de citron vert et ciboulette pour décorer |
Le butter board revisité par deux pros
Préparation
Infos sur la recette
- Préparation45min
- Cuisson40min
- Marinade8h
- Temps total9h25min
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- Steaks: mélanger la viande avec le reste des ingrédients, placer dans un sac sous vide et laisser mariner toute une nuit au réfrigérateur.
- Sortir la viande du réfrigérateur, laisser reposer 1-2 h dans le sac à température ambiante.
- Beurre: travailler le beurre en pommade jusqu'à la formation de petites crêtes, incorporer les ingrédients restants, saler, poivrer et étaler sur du papier sulfurisé à env. 8 mm d'épaisseur, couvrir et réserver au frais.
- Dans une casserole, chauffer de l'eau à 60 °C, y plonger le sac, cuire 30-35 min. Préchauffer le four à 80 °C, y réserver des assiettes.
- Sortir la viande du sac et saisir brièvement sur chaque face dans une poêle à griller, chauffer de nouveau brièvement les steaks dans le four préchauffé.
- Découper des étoiles de beurre à l'aide de l'emporte-pièce ou le découper en morceaux.
- Disposer la viande sur les assiettes chaudes, servir avec le beurre pavot-citron vert, décorer.
Servir avec des légumes-racines: faire suer dans le beurre 800 g-1 kg de mélange de légumes-racines (carottes, panais, etc.), parés, en rondelles, avec des oignons, mouiller avec le bouillon, cuire al dente à couvert.
Selon les goûts, cuire la viande mise sous vide au cuiseur vapeur à 60-64 °C aussi longtemps qu'au bain-marie ou la cuire à basse température comme habituellement.
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