Ingrédients

Quantité	Ingrédients
1	filet mignon de veau (env. 600 g)
2 gousses	d'ail pressées
2 cs	de moutarde gros grains
	sel, poivre
1	crépine de porc rincée (commandée chez le boucher)
env. 12 feuilles	de sauge
env. 16 longues tranches	de lard cru
	beurre ou crème à rôtir
2 dl	de madère, de marsala ou de cidre sans alcool
3 dl	de bouillon de viande
40 g	de beurre ramolli
1½ cc	de farine

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Préchauffer le four à 120°C. Y placer 1 plat, 1 saucière et 4 assiettes.
Enduire le filet d'ail et de moutarde, saler, poivrer. Étaler la crépine sur un linge de cuisine. Disposer la sauge et le lard sur le filet de veau, dans le sens de la longueur. Placer sur la crépine et enrouler la crépine 2 fois autour de la viande.
Cuire 6 min sur toutes les faces dans le beurre à rôtir chaud. Disposer sur le plat chaud et cuire 45 min-1 h dans le four préchauffé à 120°C (température à cœur: 65-70°C).
Éponger l'excédent de graisse dans le plat avec du papier ménage. Verser le madère, le marsala ou le cidre sans alcool dans le jus de cuisson, porter à ébullition, réduire de moitié. Ajouter le bouillon, réduire de nouveau légèrement. Pétrir le beurre et la farine, ajouter par portions au jus tout en remuant, rectifier l'assaisonnement.
Trancher le filet, dresser avec un peu de jus sur les assiettes chaudes. Servir le reste de jus à part.

Servir avec un risotto et une poêlée de courgettes.