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Filet de bœuf, sauce festive et croquettes de pommes de terre
  • 2h35min
Filet de bœuf, sauce festive et croquettes de pommes de terre

Filet de bœuf, sauce festive et croquettes de pommes de terre

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Filet de bœuf, sauce festive et croquettes de pommes de terre

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Ingrédients

QuantitéIngrédients
thermomètre à viande
papier sulfurisé pour la Plaque
Filet:
800 gde filet de bœuf
¾ ccde sel
poivre
beurre ou crème à rôtir
Croquettes de pommes de terre:
1 kgde petites pommes de terre à raclette, fendues tous les 2-3 mm jusqu'à la moitié
quelques flocons de beurre
2 csde chapelure
½ bouquetde persil, ciselé fin
un peu de zeste d'orange râpé
sel
Sauce:
1échalote, hachée
un peu de sucre glace
3 dlde vin rouge
5 dlde fond de bœuf ou de bouillon
2 csde mélange d'épices pour vin chaud
10grains de poivre noir, concassés
50 gde beurre, froid, en petits morceaux
sel, poivre

Le butter board revisité par deux pros

Préparation

Infos sur la recette

  • Préparation50min
  • Cuisson1h45min
  • Temps total2h35min

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  1. Filet: préchauffer le four à 80 °C. Réserver un plat au chaud. Saler, poivrer la viande, saisir 5 min sur toutes les faces dans le beurre à rôtir chaud, attendre la formation d'une croûte avant de retourner. Disposer sur le plat, planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse. Cuire 1 h 15-1 h 45 au milieu du four préchauffé (température à cœur: 55 (à point) - 60 °C). Réserver au chaud pendant 1 h maximum à 60 °C (tiroir chauffant, p. ex.).
  2. Croquettes: disposer les pommes de terre sur la plaque. Répartir le beurre dessus. Cuire 30-40 min au milieu du four préchauffé à 200 °C. Mélanger la chapelure, le persil, le zeste d'orange et le sel, parsemer sur les pommes de terre, poursuivre la cuisson encore 5 min.
  3. Sauce: faire suer l'échalote et le sucre glace dans le jus de cuisson. Mouiller avec le vin rouge et le fond ou le bouillon, ajouter les épices, porter au seuil d'ébullition. Mijoter 10 min, passer au chinois. Réduire jusqu'à l'obtention de la consistance désirée. Incorporer le beurre en petites portions, arrêter la cuisson, saler, poivrer.
  4. Trancher le filet, dresser avec les pommes de terre et la sauce sur des assiettes.

En bonne compagnie:
Servir avec du chou frisé, des choux de Bruxelles ou du kale.

À propos: voici 20 choses que vous ignoriez sur la raclette.

Par portion:

Énergie: 2596kJ / 620kcal, lipides: 25g, glucides: 38g, protéines: 48g

Des questions?

Vous avez raté vos caramels à la crème? Sabine et Marie sont là pour vous aider.