Ingrédients

Quantité	Ingrédients
1 emporte-pièce rond d'env. 7 cm de Ø ou un verre
Pâte pour pâtes:
400 g	de finot de blé ou de farine blanche
2 cc	de marjolaine séchée
4	œufs
	évent. un peu d'eau ou d'huile de colza
1	blanc d'œuf battu
Farce:
50 g	de raisins secs
2 - 3 cs	de grappa ou d'eau
75 g	de pain tessinois rassis coupé en petits dés
2 - 3 gousses	d'ail pressées
150 g	de fromage de montagne tessinois finement râpé
env. 0,5 dl	de Merlot tessinois ou de jus de raisin
1 cc	de marjolaine
	sel, poivre
	un peu de crème (facultatif)
Beurre à la grappa:
3 - 4 cs	de grappa ou de cidre sans alcool
2 dl	de Merlot tessinois ou de jus de raisin
50 g	de raisins secs
100 g	de beurre, en morceaux
¼ cc	de sucre
	sel, poivre
	marjolaine et un peu de fromage tessinois coupé en petits dés, pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Pâte: Verser le finot ou la farine et le marjolaine dans un saladier, creuser un puits. Mélanger les œufs et évent. un peu d'eau ou d'huile, verser dans le puits, pétrir en une pâte souple et élastique. Emballer dans du film alimentaire et laisser reposer 1-2 h ou toute une nuit.
Farce: mélanger les raisins secs et la Grappa, mariner à couvert. Mélanger le pain, l'ail et le fromage avec le vin, ajouter la marjolaine, saler, poivrer, laisser reposer à couvert, ajouter un peu de crème pour assouplir la masse (facultatif).
Abaisser la pâte par portions sur un peu de farine à 1-2 mm d'épaisseur. Découper des disques à l'emporte-pièce, disposer ½-1 cc de farce au centre de chaque disque, badigeonner les bords avec un peu de blanc d'œuf, plier en demi-lune, presser les bords. Saisir une extrémité, enrouler le tortellini autour de l'index, ramener la deuxième extrémité vers la première, presser. Conserver les ravioli et les tortellini encore crus sur des linges saupoudrés de finot de farine ou de farine.
Beurre à la grappa: porter à ébullition la grappa et le Merlot avec les raisins secs, mijoter 5-10 min à feu doux. Retirer la poêle de la source de chaleur, ajouter le beurre par portions en remuant continuellement (la sauce ne doit plus bouillir), saler, poivrer.
Pocher les tortellini en 2-3 portions env. 5 min à l'eau salée frémissante. Sortir avec une écumoire, égoutter, dresser sur des assiettes. Coiffer de beurre à la grappa, décorer.

Le fin finot ou fleur de farine est utilisé dans la fabrication des pâtes. Son degré de mouture est plus fin que celui de la semoule, mais plus épais que celui de la farine. Les pâtes préparées avec ce type de farine sont plus croquantes et gardent mieux leur forme à la cuisson. Pour être facile à travailler, la pâte doit reposer suffisamment longtemps et ne doit plus être pétrie par la suite. Les ravioli peuvent être congelés par portions sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, puis placés en vrac dans un sachet ou une boîte de congélation. Conservation: 2-3 mois. Préparation: verser directement dans l'eau bouillante et prolonger le temps de cuisson habituel de 2-3 min.