Notre recette de truite en croûte de sel s’accompagne de riz au citron et de beurre d’estragon: un plat de poisson incroyablement raffiné.

Truites en croûte de sel

Ingrédients

Quantité	Ingrédients
papier sulfurisé pour la plaque
Truites:
4	truites (env. 300 g pièce), prêtes à cuisiner
	poivre
4 feuilles	de laurier
4 - 8	rondelles de citron
2 kg	de gros sel marin
3	blancs d'œufs
	crème à rôtir
Riz au citron:
6 dl	d'eau
1 cc	de sel
300 g	de riz long grain
½	citron, zeste râpé et jus
Beurre liquide à l'estragon:
100 g	de beurre
	quelques branches d'estragon, effeuillées
	sel, poivre
	estragon pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Laver l'intérieur et l'extérieur des poissons et les tamponner. Saler et poivrer à l'intérieur seulement, farcir avec les feuilles de laurier et les rondelles de citron. Mélanger le sel marin avec les blancs d'œufs et 1-2 cs d'eau. Sur la plaque préparée, former 4 tas de 2 cm d'épaisseur et de la dimension des poissons avec ⅓ de la masse salée. Badigeonner généreusement les 2 côtés des truites avec le beurre, disposer sur les tas de sel, recouvrir entièrement et uniformément avec le reste de sel, bien presser. Cuire 20 min au milieu du four préchauffé à 220 °.
Riz: porter l'eau à ébullition, ajouter le riz et le sel. Laisser mijoter 18-20 min à couvert à feu moyen. Rectifier l'assaisonnement avec le zeste et le jus de citron.
Beurre à l'estragon: faire fondre lentement le beurre, ajouter l'estragon, rectifier l'assaisonnement.
Avec un couteau-scie, découper la croûte de sel autour des truites de manière à obtenir une sorte de couvercle aussi grand que possible. Oter la peau des truites, lever délicatement les filets. Dresser avec le riz et le beurre à l'estragon, décorer.