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thermomètre à viande

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    Pour 4 personnes

    thermomètre à viande

    • rosbif et marinade au thé noir:
    • 2 cc de thé noir en vrac (Darjeeling, p.ex.), broyé
    • 1 cc de grains de poivre noir, concassés
    • 1 cc de feuilles de thym, fraîches ou sèches
    • 4 cs de crème à rôtir
    • 2 cc de miel et autant de jus de citron
    • 800 g de rosbif
    • ¾ de cc de sel

    sauce hollandaise:

    • 200 g de beurre
    • 0,5 dl de vin blanc ou d'eau
    • 1-2 cs de vinaigre balsamique blanc
    • 10 grains de poivre blanc
    • 2 jaunes d'œufs
    • sel, poivre blanc
    • un peu de jus et/ou de zeste de citron
    • thym pour décorer

    préparation: env. 40 min
    marinade: env. 12 h ou toute une nuit
    Sortir le rosbif du réfrigérateur 1 h avant la cuisson.
    cuisson: env. 2 h

    Marinade: mélanger tous les ingrédients jusqu'au jus de citron inclus, badigeonner la viande. Laisser mariner env. 12 h au réfrigérateur à couvert.

    Préchauffer le four à 80°C. Réserver au chaud 4 assiettes et 1 plat. Retirer l'excès de marinade, saler la viande. Chauffer un peu de crème à rôtir dans une poêle, réduire légèrement le feu, saisir la viande 10 min sur toutes les faces, disposer sur le plat préchauffé. Planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse. Cuire à basse température env. 2 h au milieu du four préchauffé. Température à cœur: 55-65°C.

    Sauce: faire fondre lentement le beurre dans une casserole, puis porter doucement à ébullition. Laisser mijoter jusqu'à ce que le beurre s'éclaircisse (écumer) et que le fond dore légèrement. Verser à travers une écumoire à mailles fines, laisser le fond et la mousse restante dans la casserole.

    Porter à ébullition le vin, le vinaigre et les grains de poivre, réduire à 2 cs. Passer au chinois, laisser légèrement refroidir.

    Mélanger la réduction avec les jaunes d'œufs, placer le récipient dans un bain-marie pas trop chaud et battre de manière à obtenir une crème aérienne. Retirer le récipient, incorporer le beurre clarifié à la masse à base de jaunes d'œufs avec le mixeur, en versant d'abord goutte

    à goutte puis en un mince filet, rectifier l'assaisonnement.

    Trancher le rosbif, dresser avec la sauce et le thym.

    Ne pas préparer la sauce trop longtemps à l'avance car elle retombe rapidement (laisser 30 min au maximum dans le bain-marie chaud).
    Servir avec des pommes de terre sautées ou au four (Blaue Anneliese, p.ex.).

    Une portion contient:

    • kcal726
    • Protéines46 g
    • Lipides60 g
    • Glucides1 g

    3 x par jour

    Pour votre bien-être, savourez trois portions de lait ou de produits laitiers par jour.

    Cuisiner en fonction des saisons

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    Préparez cette recette avec des produits suisses de saison.

    Cuisiner en fonction des saisons

    Valeurs nutritionnelles

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    • kcal726
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