Ingrédients

Quantité	Ingrédients
600 g	de filet de veau entier
	sel, poivre
	beurre ou crème à rôtir
Sauce citron vert et pistache:
2	échalotes, hachées fin
	beurre pour faire suer
1 dl	de vin blanc ou de cidre sans alcool
env. 1 dl	de fond de veau ou de bouillon de viande
2 dl	de demi-crème pour sauces
1	citron vert, zeste râpé et un peu de jus
	sel, poivre
50 g	de pistaches salées grillées, écalées, hachées
1 - 2	citron(s) vert(s), coupé(s) en rondelles et quelques zestes, selon les goûts

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant de la cuire.
Préchauffer le four à 80°C. Y placer 1 plat et 4 assiettes.
Saler et poivrer la viande, saisir à feu vif sur toutes les faces dans le beurre à rôtir. Cuire 1 h 10-1 h 20 dans le four préchauffé à 80°C (température à cœur: 55-60°C).
Sauce: faire suer les échalotes dans le beurre. Mouiller avec le vin, réduire légèrement. Verser le fond ou le bouillon, réduire légèrement, ajouter la crème, réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse. Rectifier l'assaisonnement avec le zeste et le jus de citron vert, le sel et le poivre. Incorporer les pistaches juste avant de servir.
Trancher le filet, dresser avec la sauce, décorer.

Servir avec du riz aux légumes colorés. La viande peut être réservée au chaud 1 h dans le four à 60°C.