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Carré d'agneau au jus d'herbes

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    Pour 4 personnes

    1 plat réfractaire

    viande et marinade:

    • 2-3 cs de crème à rôtir
    • 2 gousses d'ail, coupées en lamelles
    • 5 brins de thym, effeuillés
    • poivre
    • 2-3 carrés d'agneau de 350 g
    • 1 cc de sel
    • crème à rôtir

    pâte à knöpflis aux noisettes:

    • 250 g de farine
    • 50 g de noisettes, grillées, moulues
    • 1 cc de sel
    • 3 œufs
    • 1,5 dl d'eau
    • beurre pour dorer

    chou frisé:

    • 600 g de chou frisé, paré, coupé en lamelles de 1 cm d'épaisseur
    • beurre pour étuver
    • 1 dl de vin blanc ou de cidre non alcoolisé
    • 1 dl de demi-crème pour sauces
    • sel, poivre

    jus d'herbes:

    • 150 g de parures d'agneau
    • 2-3 échalotes, hachées
    • 1 gousse d'ail, hachée
    • 5 baies de genièvre et autant de grains de poivre noir
    • quelques brins d'origan, de thym et de romarin
    • 2,5 dl de vin rouge
    • 0,5 dl de madère
    • 5 dl de bouillon de viande ou de légumes
    • 50 g de beurre froid, coupé en morceaux
    • origan pour décorer

    marinade: toute une nuit
    repos: 30 min
    mise en place: sortir l'agneau du réfrigérateur 30 min avant la cuisson
    cuisson (four): env. 30 min

    Marinade: mélanger la crème à rôtir avec l'ail, le thym et le poivre, en badigeonner l'agneau. Faire mariner toute une nuit au réfrigérateur.

    Pâte: mélanger la farine, les noisettes et le sel, former un puits. Mélanger les œufs et l'eau, rassembler en une pâte. Tapoter jusqu'à ce que la pâte s'assouplisse et forme des bulles. Laisser reposer 30 min à couvert.

    Passer la pâte par portions à la passoire à knöpflis dans de l'eau à peine frémissante. Cuire jusqu'à ce que les knöpflis remontent à la surface. Sortir avec une écumoire, égoutter, réserver au chaud.

    Viande: préchauffer le four à 160°C, y placer le plat. Saler l'agneau, saisir 2 min sur toutes les faces dans un peu de beurre à rôtir chaud, disposer dans le plat chaud. Cuire 20-30 min au milieu du four chaud.

    Chou: étuver le chou dans le beurre, mouiller avec le vin et la demi-crème pour sauces, mijoter 25-30 min. Saler, poivrer.

    Jus: griller les parures d'agneau avec les échalotes, l'ail, les épices et les herbes dans la même poêle que les carrés d'agneau. Déglacer avec le vin et le madère, réduire de moitié. Ajouter le fond ou le bouillon, mijoter 20 min, passer au chinois. Réduire jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée, rectifier l'assaisonnement. Oter la poêle de la plaque, incorporer le beurre.

    Dorer les knöpflis dans le beurre.

    Trancher la viande, dresser sur les assiettes avec les knöpflis, le chou et la sauce, décorer.

    Une portion contient:

    • kcal1030
    • Protéines50 g
    • Lipides60 g
    • Glucides54 g

    3 x par jour

    Pour votre bien-être, savourez trois portions de lait ou de produits laitiers par jour.

    Cuisiner en fonction des saisons

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    Préparez cette recette avec des produits suisses de saison.

    Cuisiner en fonction des saisons

    Valeurs nutritionnelles

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