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Filet de veau farci aux noisettes

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    Pour 4 personnes

    ficelle de cuisine
    thermomètre à viande

    filet de veau:

    • 100 g de noisettes entières
    • 150 g de fromage frais (Gala, p.ex.)
    • 1 bouquet de persil, ciselé fin
    • 600 g de filet de veau, entaillé par le boucher
    • sel, poivre
    • 2 feuilles de bette, sans les côtes, blanchies, tamponnées avec un linge de cuisine
    • 8-10 tranches de lard à cuire
    • beurre ou crème à rôtir

    sauce:

    • 0,5 dl de xerès ou de bouillon
    • 3 dl de bouillon
    • 1,8 dl de demi-crème pour sauces
    • 3 brins de persil et autant de thym
    • sel, poivre

    côtes de bette:

    • 1 kg de côtes de bette vertes ou de plusieurs couleurs, coupées en lamelles de 2 cm de large
    • beurre pour faire revenir
    • sel, poivre

    mise en place: sortir la viande du réfrigérateur 30 min avant de l'apprêter
    préparation: env. 40 min
    cuisson à basse température: env. 2 h

    Filet: préchauffer le four à 80°C, y réserver un plat. Griller les noisettes à la poêle. frotter dans un linge pour ôter les peaux. Moudre finement les noisettes, mélanger avec le fromage frais et le persil. Farcir le filet avec la masse aux noisettes, saler, poivrer l'extérieur. Envelopper avec les feuilles de bette puis barder de lard, attacher avec la ficelle de cuisine. Saisir 6-7 min au total dans le beurre à rôtir chaud.

    Disposer le filet sur le plat chaud, planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse du filet. Cuire 1 h 15-2 h dans le four préchauffé. Température à cœur: 60°C.

    Sauce: verser le xerès, le bouillon et la demi-crème pour sauces dans la poêle, porter à ébullition, saler, poivrer. Réduire à feu moyen jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée. Oter les brins d'herbes.

    Côtes de bette: les faire revenir dans le beurre, mouiller avec un peu d'eau. Etuver 10-15 min à feu doux. Ajouter les feuilles et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles se délitent, saler, poivrer.

    Trancher le filet, dresser sur des assiettes avec la sauce à part et les côtes de bette.

    Servir avec des knöpflis.

    Une portion contient:

    • kcal911
    • Protéines62 g
    • Lipides70 g
    • Glucides6 g

    3 x par jour

    Pour votre bien-être, savourez trois portions de lait ou de produits laitiers par jour.

    Cuisiner en fonction des saisons

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    Valeurs nutritionnelles

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