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Filet de veau sauce pistache

Toute l'année de saison
Filet de veau sauce pistache
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Pour 4 personnes

  • 1 filet de veau d'env. 800 g
  • sel, poivre
  • 1 citron, zeste râpé
  • beurre ou crème à rôtir

sauce pistache:

  • 1 échalote, hachée fin
  • 1 gousse d'ail, pressée
  • beurre pour faire suer
  • 1 dl de vin blanc ou de fond de veau
  • 3 dl de fond de veau
  • 1,8 dl de demi-crème pour sauces
  • sel, poivre
  • quelques gouttes de jus de citron
  • 1 cs de persil plat ciselé fin
  • 2 cs d'huile de pistache, selon les goûts
  • 3-4 cs de pistaches grillées, salées, hachées fin

citrons confits:

  • 1 citron, zeste râpé fin, puis émincé
  • 2 cs de sucre
  • 1-2 cs d‘eau
  • persil plat ciselé et pistaches hachées pour décorer

mise en place: sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant de l'apprêter
préparation: env. 30 min
cuisson à basse température: env. 1 h 30

L'astuce en vidéo: cuisson à basse température

Préchauffer le four à 80°C. Y placer un plat et quatre assiettes.

Saler, poivrer la viande, saisir sur toutes les faces 5-6 min dans le beurre à rôtir chaud, disposer dans le plat chaud, cuire au four à 80°C. Saignant: 1 h 15-1 h 30 (température à coeur: env. 55°C), à point: 1 h 30-2 h (température à coeur: env. 60°C).

Sauce: faire suer l'échalote et l'ail dans le beurre. Mouiller avec le vin ou le fond, réduire légèrement. Verser le fond dessus, ajouter la crème, réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse, saler, poivrer. Affiner la sauce avec le jus de citron, le persil plat, l'huile de pistache (selon les goûts), et les pistaches.

Citrons confits: blanchir les lamelles de citron à l'eau bouillante, rincer à l'eau froide et égoutter. Porter à ébullition avec du sucre et 1-2 cs d'eau, réduire légèrement et laisser macérer jusqu'au moment de servir.

Trancher le filet de veau juste avant de servir, dresser sur les assiettes chaudes avec la sauce à part et les citrons, décorer.

Servir avec des carottes et du riz basmati.
L'huile de pistache est vendue dans les magasins diététiques ou les rayons alimentation des grands magasins.
La viande peut être réservée au chaud (60°C) 30-60 min.

Une portion contient:

  • kcal489
  • Protéines46 g
  • Lipides29 g
  • Glucides9 g

3 x par jour

Pour votre bien-être, savourez trois portions de lait ou de produits laitiers par jour.

Cuisiner en fonction des saisons

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Préparez cette recette avec des produits suisses de saison.

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Valeurs nutritionnelles

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  • kcal489
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