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Selle de chevreuil sauce aux marrons

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    Pour 4 personnes

    1 plat réfractaire de 25×35 cm

    beurre pour le plat

    pâte à knöpflis:

    • 300 g de farine
    • 1 cc de sel
    • 1 cs de semoule
    • 3 œufs
    • 1,5 dl d'eau

    chou rouge:

    • 500 g de chou rouge, paré, coupé en fines lamelles ou râpé à la mandoline
    • 1 échalote, hachée fin
    • beurre pour étuver
    • ½ cc de sel
    • poivre, muscade
    • 1 feuille de laurier
    • 1 pincée de sucre et autant de cannelle
    • 2 dl de bouillon de légumes
    • 1 cs de riz à risotto
    • 2 cs de vinaigre doux
    • 1 cs de gelée de raisinets

    selle de chevreuil:

    • 600 g de selle de chevreuil désossée (2 entrecôtes en un morceau d'env. 300 g pièce), sans peau
    • 1 cc de sel
    • poivre
    • beurre ou crème à rôtir
    • 2 feuilles de laurier et autant de baies de genièvre
    • 1-2 brin(s) de romarin, autant de thym

    sauce aux marrons:

    • 250 g de marrons surgelés, décongelés
    • 1 échalote, hachée fin
    • 1 gousse d'ail, hachée fin beurre pour étuver
    • 3-3,5 dl de bouillon
    • 1 dl de crème
    • sel, poivre, sucre (optionnel)
    • romarin, thym et feuilles de laurier pour décorer

    préparation: env. 1 h 30
    repos: env. 30 min

    Pâte: mélanger la farine, le sel et la semoule, creuser un puits. Mélanger les œufs et l'eau, verser dans le puits, rassembler en une pâte. Tapoter jusqu'à ce que la pâte devienne souple et que des bulles se forment. Laisser reposer 30 min à couvert.

    Chou rouge: étuver le chou et l'échalote dans le beurre à rôtir, saler, poivrer, ajouter la muscade. Mouiller avec le bouillon, porter à ébullition. Ajouter le riz, mijoter 1 h à feu doux. Incorporer le vinaigre et la gelée.

    Knöpflis: verser la pâte par portions dans l'eau frémissante à travers une passoire à knöpflis. Cuire jusqu'à ce que les knöpflis remontent à la surface. Retirer avec une écumoire, égoutter. Réserver dans un plat chaud avec du beurre.

    Selle de chevreuil: préchauffer le four à 140 °C. Saler et poivrer la viande. Disposer dans le plat beurré. Cuire 15 min au four. Sortir du plat, saisir brièvement la viande sur toutes les faces (morceaux coupés en 2 éventuellement) avec le laurier, le genièvre, le romarin et le thym dans une grande quantité de beurre à rôtir. Arroser régulièrement de beurre. Trancher la viande.

    Sauce: étuver les marrons dans le beurre avec l'échalote et l'ail. Mouiller avec le bouillon et la crème, porter à ébullition. Mijoter 5-10 min à feu doux jusqu'à ce que les marrons soient tendres. En réserver un tiers au chaud. Réduire le reste en purée, saler, poivrer, sucrer éventuellement.

    Dresser la viande sur des assiettes chaudes avec les knöpflis et le chou, napper de sauce, ajouter les marrons, décorer.

    Les knöpflis peuvent se préparer un jour à l'avance. Dorer dans le beurre à rôtir juste avant de servir.
    Servir avec des marrons glacés.

    Une portion contient:

    • kcal780
    • Protéines50 g
    • Lipides23 g
    • Glucides92 g

    3 x par jour

    Pour votre bien-être, savourez trois portions de lait ou de produits laitiers par jour.

    Cuisiner en fonction des saisons

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    Préparez cette recette avec des produits suisses de saison.

    Cuisiner en fonction des saisons

    Valeurs nutritionnelles

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