Ingrédients

Quantité	Ingrédients
filtre en papier
thermomètre à viande
poche équipée d'une grosse douille ronde
Farce:
1	échalote, hachée fin
1 cc	de feuilles de thym fraîches ou séchées
	beurre pour faire suer
30 g	de bolets, trempés, bien égouttés
40 g	de tomates séchées, trempées, bien égouttées
20 g	de chapelure
2 - 3 cs	de vin blanc ou de cidre
4 cs	de crème fraîche
¼ cc	de sel
	poivre
Filet:
800 g	de filet de veau, incisé par le boucher afin d'être farci
	sel, poivre
	beurre ou crème à rôtir
Sauce:
3 dl	de vin rouge ou de jus de raisin
3 dl	d'eau de trempage des bolets et des tomates, filtrée
6 - 12	tomates séchées, trempées, bien égouttées
	quelques feuilles de thym
	sel, poivre, sucre brut
50 g	de beurre, froid
Purée de pommes de terre à la truffe:
1,5 kg	de pommes de terre à chair farineuse, pelées, coupées en morceaux
3 - 3,75 dl	de lait
25 g	de beurre
	sel, poivre
1 - 2 cc	d'huile de truffe
	thym pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Farce: faire suer l'échalote et le thym dans le beurre. Réserver l'eau de trempage des champignons et des tomates. Hacher fin les champignons et les tomates, ajouter à l'échalote et au thym, étuver, laisser refroidir. Incorporer la chapelure, le vin ou le cidre, la crème acidulée, le sel et le poivre, mélanger.
Filet: préchauffer le four à 80°C, réserver un plat au chaud. A l'aide de la poche à douille, farcir le filet par l'ouverture. Saler, poivrer l'extérieur du filet, saisir 7-8 min sur toutes les faces dans le beurre à rôtir chaud.
Disposer le filet sur le plat chaud, piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse du filet. Cuire 1 h 45-2 h 15 au four (température à cœur: 60ºC).
Sauce: déglacer le jus de cuisson avec le vin rouge et l'eau de trempage, réduire un peu, ajouter les tomates et le thym, réserver. Porter à nouveau à ébullition peu avant de servir, réduire jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée, saler, poivrer, ajouter le sucre brut, retirer le thym et incorporer le beurre par portions en remuant constamment.
Purée de pommes de terre: cuire les pommes de terre à point à la vapeur. Réduire en purée au passe-vite directement au-dessus de la casserole. Incorporer le lait et le beurre par portions, poser la casserole sur la plaque à température minimum, saler, poivrer, ajouter l'huile de truffe, mélanger brièvement et vigoureusement à l'aide d'une grande cuiller.
Trancher le filet, dresser sur des assiettes chaudes avec la sauce. Servir avec la purée de pommes de terre, décorer.

Le filet peut être farci une demie-journée à l'avance et conservé au réfrigérateur à couvert .
L'huile de truffe est vendue en grande distribution ou dans les épiceries fines.
Au lieu de l'huile de truffe, râper des truffes au-dessus de la purée de pommes de terre.