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Sauce béarnaise et entrecôtes doubles

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    Pour 4 personnes

    • 2 entrecôtes doubles (env. 300 g chacune)
    • sel, poivre
    • beurre ou crème à rôtir

    sauce:

    • 1 dl de vin blanc
    • 0,5 dl de vinaigre d'estragon ou de vin blanc
    • 1 échalote, hachée
    • 1 brin d'estragon
    • ½ cc de grains de poivre noir concassés
    • 3 jaunes d'œufs
    • 100 g de beurre, froid, coupé en morceaux
    • ½ cs d'estragon ciselé
    • sel, poivre
    • estragon pour décorer

    préparation: env. 35 min
    cuisson: env. 1 h 30

    Préchauffer le four à 80°C. Y chauffer 1 grand plat, 4 assiettes et 1 saucière.

    Saler, poivrer les entrecôtes. Saisir chacune 1 min 30 sur les 2 faces dans le beurre à rôtir chaud. Dresser sur les assiettes chaudes et cuire au four préchauffé à 80°C. Saignant: 1 h-1 h 15 (température à cœur: 50-52 °C), à point: 1 h 30-1 h 45 (température à cœur: 60-62 °C).

    Sauce: réduire à petit feu le vin blanc, le vinaigre, l'échalote, l'estragon et le poivre à 3-4 cs. Passer au chinois au-dessus d'une jatte en acier chromé. Incorporer les jaunes d'œufs, disposer la jatte dans un bain-marie chaud. Mélanger au fouet électrique ou manuel en remuant constamment jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse. Ajouter le beurre par portions sans cesser de mélanger jusqu'à la formation d'une sauce onctueuse et épaisse. Incorporer l'estragon, rectifier l'assaisonnement.

    Trancher les entrecôtes. Dresser avec la sauce sur les assiettes chaudes, décorer. Servir le reste de sauce dans une saucière.

    Servir avec du riz.
    La sauce peut également accompagner des filets de viande saisis ou cuits à la vapeur.

    Une portion contient:

    • kcal513
    • Protéines34 g
    • Lipides40 g
    • Glucides1 g

    3 x par jour

    Pour votre bien-être, savourez trois portions de lait ou de produits laitiers par jour.

    Cuisiner en fonction des saisons

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    • fév
    • mar
    • avr
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    • nov
    • déc

    Préparez cette recette avec des produits suisses de saison.

    Cuisiner en fonction des saisons

    Valeurs nutritionnelles

    Une portion contient:

    • kcal513
    • Protéines34 g
    • Lipides40 g
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