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Filet de veau en croûte aux figues sauce porto

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Pour 6 personnes

papier sulfurisé pour la plaque
thermomètre à viande

filet de veau en croûte:

  • 1 filet de veau d'env. 800 g
  • 1 cc de sel
  • poivre
  • beurre ou crème à rôtir
  • 100 g de fromage frais (Gala, p.ex.)
  • sel aux herbes, poivre, paprika
  • 1 abaisse de pâte feuilletée d'env. 320 g, 25×42 cm
  • 5-10 tranches de jambon cru
  • 2-4 grandes feuilles de laitue, blanchies, tamponnées avec un linge de cuisine, sans nervures
  • 1 blanc d'œuf, battu
  • 1 jaune d'œuf, battu

sauce porto:

  • 1 échalote, hachée
  • 1–2 brin(s) de romarin
  • 3 feuilles de sauge
  • 1,5 dl de porto rouge
  • 3 dl de fond de veau ou de bouillon
  • 10 g de farine
  • 20 g de beurre, ramolli
  • sel, poivre

figues rôties:

  • beurre pour rôtir
  • 1 cs de cassonade
  • 6-12 figues fraîches, coupées en 2 ou en 4
  • romarin et sauge pour décorer

mise en place: sortir le filet du réfrigérateur 30 min avant de le cuire
préparation: env. 40 min
cuisson: env. 30 min

L'astuce en vidéo: préparer un risotto crémeux

Filet en croûte: saler et poivrer la viande, la saisir 3-4 min sur toutes les faces. Laisser refroidir complètement. Assaisonner le fromage frais, mélanger, étaler sur la pâte feuilletée découpée à la taille du filet. Disposer dessus le jambon cru, la laitue et la viande. Badigeonner les bords de blanc d'œuf, emballer le filet, disposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. Placer au réfrigérateur pendant le préchauffage. Badigeonner de jaune d'œuf. Piquer le thermomètre dans la partie la plus épaisse. Cuire 20-30 min dans la partie inférieure du four préchauffé à 200°C. Température à cœur: env. 60°C. Sortir du four, laisser reposer 5-10 min avant de trancher.

Sauce: faire suer l'échalote, le romarin et le cerfeuil dans la poêle avec le jus de cuisson. Déglacer avec le porto et le fond, porter à ébullition. Réduire à 3 dl, passer au chinois. Reverser dans la poêle , porter à ébullition. Mélanger la farine et le beurre en une masse homogène, incorporer à la sauce par portions à l'aide d'un fouet. Mijoter env. 5 min en remuant de temps en temps jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée, rectifier l'assaisonnement.

Figues: réchauffer le beurre dans la poêle, ajouter le sucre. Rôtir les figues 2 min à feu moyen, réserver au chaud.

Trancher le filet, dresser sur des assiettes chaudes avec les figues et la sauce, décorer.

Env. 3-4 h avant d'être cuit, le filet peut être emballé dans la croûte et conservé au réfrigérateur à couvert.
Servir avec des légumes tels que des salsifis: peler, couper en morceaux, cuire légèrement al dente à l'eau salée additionnée de 1 cs de vinaigre ou de jus de citron. Egoutter et faire revenir dans un peu de beurre et de sucre, selon les goûts, saler et poivre.

Une portion contient:

  • kcal1129
  • Protéines78 g
  • Lipides66 g
  • Glucides51 g

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Cuisiner en fonction des saisons

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Valeurs nutritionnelles

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