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Filet de cerf aux marrons

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    pour 6 personnes

    • 800-900 g filet de cerf (commandé chez le boucher)
    • 1 ½ cc de sel
    • mélanges de poivres du moulin
    • beurre ou crème à rôtir
    • 9 tranches de lard à cuire, dont 3 coupées en lanières
    • 300 g de châtaignes fraîches, pelées (voir Note), ou 250 g de châtaignes surgelées, dégelées
    • 1 échalote, hachée
    • ½ cc de sucre
    • beurre pour faire revenir
    • 0,5-1 dl de bouillon de légumes ou de bouillon de bœuf

    sauce:

    • 4 dl de vin rouge
    • 1 dl de porto rouge ou de fond de chasse
    • 2 dl de fond de chasse
    • 2 échalotes, coupées en morceaux
    • 1 cs de grains de poivre mélangés, concassés
    • 1 cc de baies de genièvre concassées
    • 2 clous de girofle
    • 1 feuille de laurier
    • 6 brins de thym
    • 2 brins de romarin
    • 2 poires, pelées, coupées en 4
    • 1 cs de gelée de groseilles
    • 80 g de beurre, froid, coupé en morceaux

    préparation: env. 1 h 15
    cuisson à basse température: env. 45 min

    Préchauffer le four à 80°C. Y placer un plat, six assiettes et une saucière.

    Assaisonner la viande. Saisir dans le beurre à rôtir chaud 2 min 30 de tous les côtés. Disposer sur le plat chaud et poursuivre la cuisson au four 30-45 min. Température à cœur: saignant 55-58°C, à point 58-60°C.

    Sauce: déglacer les sucs de cuisson avec le vin, le porto ou le fond de chasse et le fond de chasse. Ajouter les échalotes, les épices et les herbes aromatiques, porter à ébullition. Réduire à 2,5 dl à petit feu sans couvrir. Passer au chinois, remettre dans la poêle. Ajouter les poires, cuire 10-15 min. Ajouter la gelée de groseilles.

    Dorer le lard, retirer du feu, égoutter sur du papier ménage. Faire revenir les châtaignes, l’échalote et le sucre dans le beurre. Mouiller avec le bouillon, cuire à point à couvert (châtaignes fraîches: 12-18 min, châtaignes surgelées: 7-10 min). Ajouter les lanières de lard, chauffer.

    Réchauffer la sauce, incorporer le beurre par portions, ne plus cuire.

    Trancher la viande. Répartir un peu de sauce dans les assiettes chaudes, ajouter la viande, les poires et les châtaignes, décorer avec les tranches de lard. Servir le reste de sauce dans la saucière.

    Entailler les châtaignes fraîches du côté bombé. Blanchir par portions 2 min à l’eau bouillante. Égoutter et peler sans attendre.
    Servir avec des knöpflis au maïs et à la cannelle: mélanger 275 g de farine à tresse, 75 g de fécule de maïs express, 1 ¼ cc de sel et 1 cc de cannelle en poudre, former un puits. Y verser 3 œufs et 1,5 dl d'eau préalablement mélangés, pétrir en une pâte lisse. Couvrir et laisser reposer 1 h. Passer par portions dans une passoire à knöpflis au-dessus d’une grande quantité d’eau salée en ébullition. Laisser gonfler juste au-dessous du point d’ébullition jusqu’à ce que les knöpflis remontent à la surface. Égoutter. Ajouter un peu de beurre et réserver au chaud. Dorer selon les goûts dans un peu de beurre à rôtir.

    Une portion contient:

    • kcal546
    • Protéines36 g
    • Lipides27 g
    • Glucides30 g

    3 x par jour

    Pour votre bien-être, savourez trois portions de lait ou de produits laitiers par jour.

    Cuisiner en fonction des saisons

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    • fév
    • mar
    • avr
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    • déc

    Préparez cette recette avec des produits suisses de saison.

    Cuisiner en fonction des saisons

    Valeurs nutritionnelles

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    • kcal546
    • Protéines36 g
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