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Rôti en croûte de sésame, tomates et céleris

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    Pour 6 personnes

    • 1-1,2 kg de filet de porc, ficelé par le boucher si besoin
    • 2 gousses d’ail, coupées en bâtonnets
    • 1 cs de miel
    • 1 cs de moutarde
    • 1 ½ cc de sel
    • poivre du moulin
    • 70 g de graines de sésame
    • 40 g de beurre à rôtir, fondu, ou de crème à rôtir
    • 1 dl de vin blanc ou de bouillon de bœuf
    • 1 dl de bouillon de bœuf

    sauce:

    • 2 échalotes, finement hachées
    • beurre pour faire suer
    • 250 g de céleri en branche, paré, coupé en biais en morceaux de 3-4 cm de long
    • 1,5 dl de bouillon de légumes
    • 1 ½ cc de fécule de maïs
    • 2,5 dl de demi-crème pour sauces
    • 3 tomates, pelées, épépinées, coupées en lamelles
    • sel
    • poivre du moulin1-2 cs de persil plat, selon les goûts
    • persil plat et fanes de céleri pour décorer

    préparation: env. 45 min
    cuisson à haute température: env. 20 min
    cuisson à basse température: env. 2 h

    Entailler superficiellement le filet à l’aide d’un couteau pointu, y glisser les bâtonnets d’ail. Mélanger le miel et la moutarde, en badigeonner uniformément le rôti, saler, poivrer. Passer dans les graines de sésame, disposer dans la braisière.

    Préchauffer le four à 220°C. Verser le beurre à rôtir uniformément sur la viande. Cuire 20 min dans la partie supérieure du four préchauffé à 220°C. Baisser le thermostat à 80°C, ouvrir la porte pour que la température baisse rapidement. Y chauffer 7 assiettes (la 7e servant à maintenir au chaud à la fin). Verser le vin et/ou le bouillon dans la braisière. Cuire 1 h 45-2 h 15 à basse température (80°C). Température à cœur: 75-78°C. Le rôti peut être réservé dans le four à 60°C pendant une heure.

    Sauce: faire suer les échalotes dans le beurre à rôtir. Ajouter le céleri, étuver. Mouiller avec le bouillon, mijoter 5-7 min à couvert. Incorporer la crème préalablement mélangée à la fécule de maïs et porter à ébullition (la sauce peut être épaisse car elle sera délayée dans le jus de cuisson à la fin). Ajouter les tomates, ne plus cuire, saler, poivrer. Ajouter le persil selon les goûts.

    Sortir le rôti de la braisière, réserver au chaud au four. Passer le jus au chinois. Délayer la sauce avec. Trancher le rôti. Répartir un peu de sauce sur les assiettes chaudes. Disposer par-dessus 1-2 tranche(s) de viande, décorer.

    La sauce, sans les tomates, peut être préparée une demi-journée à l’avance. Refroidir rapidement et conserver au réfrigérateur à couvert. Porter à ébullition avant de servir, délayer avec le jus et ajouter les tomates.
    Remplacer le rôti de porc par un rôti de veau (noix de veau, p.ex.). Température à cœur: 65-70°C.

    Une portion contient:

    • kcal486
    • Protéines45 g
    • Lipides29 g
    • Glucides8 g

    3 x par jour

    Pour votre bien-être, savourez trois portions de lait ou de produits laitiers par jour.

    Cuisiner en fonction des saisons

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    Préparez cette recette avec des produits suisses de saison.

    Cuisiner en fonction des saisons

    Valeurs nutritionnelles

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    • kcal486
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