Ingrédients

Quantité	Ingrédients
cure-dents
Croquettes de semoule:
7,5 dl	de mélange lait-eau (moitié moitié)
¾ cc	de sel
150 g	de semoule de blé dur
4	jaunes d’œuf
150 g	de farine
50 g	de Sbrinz AOP, râpé
	noix de muscade
4 - 5 cs	de chapelure pour paner, selon les goûts
	beurre ou crème à rôtir
Tresses de poulet:
6 gros	blancs de poulet d’env. 150 g pièce
	sel
	poivre du moulin
	beurre ou crème à rôtir
Sauce cresson amandes:
20 g	de beurre
1 cs	de farine
0,5 gousse	d’ail, pressée
2,5 dl	de bouillon de poule
30 g	de cresson
2 dl	de crème, fouettée en mousse
	sel
	poivre du moulin
6 cs	d’amandes effilées, grillées
	cresson pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Croquettes: porter à ébullition le mélange lait-eau additionné de sel. Verser la semoule en pluie tout en remuant. Cuire 10 min en remuant de temps en temps jusqu’à l’obtention d’une bouillie épaisse, laisser légèrement refroidir. Ajouter le jaune d’œuf, la farine et le Sbrinz, assaisonner avec la noix de muscade. Réserver au réfrigérateur à couvert jusqu’à l’étape 4 .
Préchauffer le four à 80°C. Y enfourner 2 plats, 6 assiettes et 1 saucière.
Tresses de poulet: entailler les blancs 2 fois dans le sens de la longueur de manière à obtenir 3 lanières maintenues à une extrémité. Tresser, maintenir avec un cure-dent. Cuire 1 min 30 de chaque côté dans le beurre à rôtir. Disposer sur un plat préchauffé. Cuire 45-50 min à basse température dans le four à 80°C. Les tresses peuvent ensuite être réservées au chaud jusqu’à 1 h au four à 60°C.
Façonner des boules de semoule de la taille d’une noix, les passer dans la chapelure selon les goûts. Saisir uniformément dans le beurre à rôtir, réserver avec le poulet au four dans le deuxième plat.
Sauce: faire fondre le beurre, ajouter la farine, étuver. Ajouter l’ail, faire suer très brièvement. Verser le bouillon progressivement en remuant constamment, porter à ébullition, mijoter 10 min. Ajouter le cresson, réduire en purée. Incorporer la crème, assaisonner.
Répartir un peu de sauce dans chaque assiette chaude. Disposer les tresses par-dessus. Parsemer d’amandes. Garnir de croquettes, décorer. Verser le reste de la sauce dans la saucière.

La semoule peut se préparer une demi-journée à l’avance et se conserver à couvert au réfrigérateur. Les tresses de poulet peuvent se préparer une demi-journée à l’avance: tresser la viande et la conserver dans du film alimentaire au réfrigérateur. La sauce peut se préparer une demi-journée à l’avance à température ambiante. Ajouter le cresson et la crème juste avant de servir. Utiliser le reste des blancs en neige des croquettes pour le dessert.