Ingrédients

Quantité	Ingrédients
900 g	de filet de porc (env. 1 ½ filet)
	sel
	beurre ou crème à rôtir
2 - 3 cs	de poivre noir, grossièrement moulu
2	oranges, zeste râpé (au couteau canneleur, p. ex.)
Sauce:
1 gros	oignon, haché
2	carottes, parées, coupées en dés
100 g	céleri-rave, paré, coupé en dés
1 petit	poireau (80 g env.), paré, coupé en fines rondelles
	beurre pour faire revenir
2 cs	de concentré de tomates
2,5 dl	de vin blanc ou de fond de veau
6 dl	de fond de veau
2 dl	de jus d'orange
1 - 2 cs	de vinaigre balsamique
30 g	de beurre, froid, coupé en morceaux
	sel
	poivre du moulin
Légumes:
250 g	d'oignons perlés
400 g	de carottes, parées, coupées en bâtonnets d'env. 4×1 cm
20 g	de beurre
¼ - ½ cc	de sucre
1 dl	de bouillon de poule ou de légumes
1 cs	de vinaigre balsamique blanc
	sel

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Préchauffer le four à 80°C. Y placer 1 plat, 6 assiettes et 1 saucière.
Saler le filet. Saisir 5 min dans le beurre à rôtir sur toutes les faces, y compris les extrémités. Mélanger le jus d'orange et le poivre. Y plonger la viande, disposer immédiatement sur le plat.
Cuire au four 1 h 30-1 h 45. Température à cœur: 70-75°C.
Sauce: mettre tous les légumes dans le suc de cuisson Ajouter un peu de beurre, étuver les légumes. Ajouter le concentré de tomates, étuver brièvement. Mouiller avec le vin et/ou le fond de veau. Ajouter le jus d'orange, laisser réduire 1 h-1 h 30 à 3 dl env. sans couvrir.
Légumes: blanchir les oignons 2 min à l'eau frémissante, égoutter, passer sous l'eau froide. Couper la base des oignons, presser sur les oignons pour les peler. Les faire revenir dans le beurre avec les carottes. Parsemer de sucre, bien mélanger. Mouiller avec le bouillon, mijoter 15 min à couvert. Ajouter le vinaigre, saler, mijoter à nouveau jusqu'à ce que les légumes rendent du jus.
Sauce: récupérer le jus des légumes, porter à ébullition. Ajouter le vinaigre, puis le beurre en remuant au fouet, assaisonner. Ne pas poursuivre la cuisson.
Trancher le filet. Répartir un peu de sauce dans les assiettes, disposer le filet par-dessus. Accompagner des légumes. Servir le reste de sauce dans la saucière.

Le filet peut être réservé au chaud jusqu'à 1 h après la cuisson au four à 60°C.
Servir avec du risotto, du riz ou des nouilles.
Utiliser les légumes égouttés pour un potage de légumes. Une fois refroidis, les légumes peuvent aussi être congelés (durée de conservation: 3 mois).