Poitrine de veau farcie - Recettes

Ingrédients

Pour 6 personnes

ficelle à rôti, aiguille
1 plat à rôti

beurre à rôtir pour le plat

1,2 kg de poitrine de veau à farcir, préparée par le boucher
sel
poivre du moulin
2 cs de beurre à rôtir, liquide, ou de crème à rôtir
2 dl de vin blanc ou de bouillon de boeuf
2 oignons rouges, coupés en 4, un quartier piqué avec une feuille de laurier et 2 clous de girofle
1 tête d'ail entière, coupée en 2
3 dl de bouillon de boeuf

farce:

1 tranche de pain, sans croûte, écrasée
3-4 cs de vin blanc ou de lait
150 g de champignons de Paris, brossés, coupés en dés
15 g de bolets séchés, ramollis, égouttés, hachés grossièrement
beurre ou crème à rôtir
sel
poivre du moulin
1 oignon, finement haché
2 gousses d'ail, pressées
100 g d'épinards en branches, blanchis, égoutté, grossièrement hachés
2 cs de persil haché
200 g de haché de veau

Préparation

préparation: env. 40 min
cuisson: env. 1 h 45

Assaisonner l'intérieur de la poitrine de veau.

Farce: ramollir le pain 10 min dans le vin ou dans le lait, écraser à la fourchette. Faire revenir les champignons 4-5 min dans le beurre à rôtir, assaisonner, réserver. Mélanger le pain, les champignons et le reste des ingrédients au haché de veau. En farcir la viande, refermer et coudre avec la ficelle à rôti. Assaisonner l'extérieur, déposer dans le plat préalablement beurré.

Badigeonner le rôti de beurre à rôtir. Cuire 20 min dans la partie inférieure du four préchauffé à 230 °C. Réduire la température à 180 °C. Arroser la viande de 2 dl de vin ou de bouillon. Ajouter l'oignon nouveau et l'ail. Poursuivre la cuisson à 180 °C pendant 1h15-1h30, arroser de temps en temps avec le bouillon restant.

Sortir la viande du four, laisser reposer 10 min à couvert. Passer le jus au chinois, trancher la viande. Servir la viande nappée de jus dans des assiettes préchauffées, décorer. Servir le reste de jus à part.

Préparer la viande la veille au soir, ré-server dans du film alimentaire au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur 1 h avant la cuisson.
Servir avec des pommes de terre au four: peler les pommes de terre (Charlotte, p. ex.), les entailler. Badigeonner d'un peu de crème à rôtir, disposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Cuire 45-50 min au four à chaleur tournante préchauffé à 160-180 °C (sous le rôti p. ex.). Arroser d'un peu de bouillon en fin de cuisson. Saler avant de servir.
Servir les restes de rôti froids.

Valeurs nutritionnelles

Une portion contient: