Civet de chevreuil

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Civet de chevreuil
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    Pour 4 personnes

    Marinade:

    • 6-8 dl de vin rouge
    • 1 dl de vinaigre balsamique
    • 150 g de carottes, parées, coupées en gros morceaux de 3x3 cm
    • 50 g de céleri, paré, coupé en gros morceaux de 3x3 cm
    • 1 oignon, coupé en 2, piqué de
    • 2 feuilles de laurier et de
    • 4 clous de girofle
    • 1 gousse d’ail, hachée, selon les goûts
    • 10 grains de poivre noir, concassés
    • 5 baies de genièvre, concassées
    • 1 petite branche de pin ou de sapin, selon les goûts
    • 2 brins de sauge
    • 6-8 brins de thym

    • 800 g-1 kg viande de chevreuil (épaule, p. ex.), coupée en morceaux
    • beurre ou crème à rôtir
    • ½ cc de sel
    • poivre
    • 2 cs de farine
    • 3 dl de fond de gibier ou de bouillon de boeuf
    • un peu de sel
    • poivre
    • thym pour décorer

    Préparation: 1 heure
    Cuisson: 1 heure
    Marinade: 96 heures
    Prêt en 98 heures

    Marinade: verser tous les ingrédients dans un saladier en verre ou en métal, bien mélan-ger. Ajouter la viande, mélanger. Les morceaux de viande doivent être complètement recou-verts de liquide. Ajouter du vin si nécessaire. Couvrir et faire mariner 4–7 jours au réfrigéra-teur en remuant de temps à autre.

    Retirer la viande et les légumes de la marina-de, réserver séparément. Porter la marinade à ébullition, la passer au chinois ou à travers un linge au-dessus d’un récipient. En faire mijoter 5 dl à feu doux à couvert.

    Tamponner la viande avec du papier ménage et saisir dans le beurre à rôtir, par portions et de manière uniforme. Saler, poivrer, retirer du feu, réserver au chaud. Faire revenir les légumes dans le beurre à rôtir dans la même poêle, retirer du feu et réserver au chaud. Réduire la température de cuisson. Brunir la farine dans la même poêle. Mouiller avec la marinade chaude. Ajouter la viande, les légumes, le fond de gibier ou le bouillon et porter à ébullition. La viande doit être complètement recouverte de liquide. Lais-ser mijoter 1 h à feu doux.

    Retirer la viande, réserver au chaud. Ré-duire les légumes en purée avec la sauce, rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).

    Dresser le civet de chevreuil sur un plat de service ou sur des assiettes, décorer.

    Garniture: faire revenir par portions 80 g de lard, 80 g de champignons de Paris ou de chanterelles, ainsi que 80 g de petits oignons blancs ou de petits oignons en botte. Servir avec 80 g de dés de pain toast grillé.
    Ce plat s’accompagne parfaitement de spätzlis, de chou rouge, de chou de Bruxel-les ou de marrons caramélisés.
    Pour ce plat, on utilise traditionnellement du sang de chevreuil ou de boeuf comme liant, plutôt que de la farine.

    Une portion contient:

    • kcal510
    • Protéines53 g
    • Lipides13 g
    • Glucides17 g

    3 x par jour

    Pour votre bien-être, savourez trois portions de lait ou de produits laitiers par jour.

    Cuisiner en fonction des saisons

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    Préparez cette recette avec des produits suisses de saison.

    Cuisiner en fonction des saisons

    Valeurs nutritionnelles

    Une portion contient:

    • kcal510
    • Protéines53 g
    • Lipides13 g
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