Ingrédients

Quantité	Ingrédients
6	côtelettes de veau, d'env. 2.5 cm d'épaisseur
1½ cc	de sel
	poivre du moulin
	beurre à rôtir ou crème à rôtir
Sauce pommes-échalotes:
2	échalotes, hachées
20 g	de beurre
3 dl	de cidre ou de cidre sans alcool
1,5 dl	de jus de pomme
3,5 dl	de fond de veau ou de bouillon de bœuf
30 g	de pommes séchées avec leur peau, coupées en morceaux
30 g	de beurre, froid, coupé en dés
	sel
	poivre du moulin
Purée pommes de terre-céleri:
1,3 kg	de pommes de terre à chair farineuse (Agria, p. ex.), pelées, coupées en morceaux
150 g	de céleri, paré, coupé en morceaux
3 - 3,5 dl	de lait
40 g	de beurre
	sel
	poivre du moulin
	noix de muscade

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Préchauffer le four à 80 °C. Y disposer un plat, une saucière et 6 assiettes.
Assaisonner les côtelettes. Saisir 2 min 30-3 min de chaque côté dans le beurre à rôtir. Disposer immédiatement dans le plat et cuire 25-30 min au four à 80 °C.
Sauce: mettre le beurre dans la poêle ayant servi pour la cuisson de la viande, y faire suer les échalotes. Déglacer avec le cidre, le jus de pomme et le fond de veau ou le bouillon de bœuf, réduire à 3 dl. Passer au chinois et remettre dans la poêle. Ajouter les pommes séchées, mijoter 3 min. Incorporer les dés de beurre, assaisonner, réduire le feu de manière à réserver la sauce au chaud sans poursuivre la cuisson.
Purée: cuire les pommes de terre et le céleri à point dans une grande quantité d'eau salée. Egoutter. Chauffer le lait et le beurre dans la casserole, réduire les pommes de terre et le céleri en purée au-dessus au passe-vite. Bien mélanger, assaisonner.
Verser un peu de sauce dans chacune des assiettes. Poser une côtelette par-dessus, garnir de purée. Servir le reste de la sauce dans la saucière.

Réserver au chaud les côtelettes au four à 60 °C jusqu'à 1 h après la cuisson.
Le fond de veau est vendu en grande distribution ou chez le boucher.
Cuire les pommes de terre et le céleri à l'autocuiseur (10-12 min de cuisson).