Tournedos à la béarnaise

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Tournedos à la béarnaise
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    Pour 4 personnes

    plat réfractaire

    Pour portions
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    Remarque

    Le calculateur de quantités adapte uniquement la quantité d'ingrédients marquée en gras au nombre de personnes souhaité. Les autres quantités indiquées et le temps de cuisson ne sont pas automatiquement modifiés. Selon la recette, ce dernier peut toutefois changer. Merci d'en tenir compte lors de la préparation. En cas de questions, n'hésitez pas à prendre contact avec Marie, notre experte en cuisine!
    031 359 57 53
    rezeptberatung@swissmilk.ch

    • 4 tournedos, env. 100 g pièce
    • beurre à rôtir ou crème à rôtir
    • sel
    • poivre

    sauce:

    • 1 dl de vin blanc
    • 2 cs de vinaigre balsamique blanc
    • 1 échalote, hachée
    • 4 grains de poivre blanc, concassés
    • 1 brin d'estragon
    • ¼ de cc de sel
    • 2 jaunes d'oeufs
    • 100 g de beurre, froid
    • 1-2 cs de petites feuilles d'estragon, hachées
    • sel
    • poivre blanc
    • estragon pour décorer

    • 4
      tournedos, env. 100 g pièce
    • beurre à rôtir ou crème à rôtir
    • sel
    • poivre

    sauce:

    • 1 dl
      de vin blanc
    • 2 cs
      de vinaigre balsamique blanc
    • 1
      échalote, hachée
    • 4
      grains de poivre blanc, concassés
    • 1 brin
      d' estragon
    • 0.25 cc
      de de sel
    • 2
      jaunes d'oeufs
    • 100 g
      de beurre, froid
    • 1-2 cs
      de petites feuilles d'estragon, hachées
    • sel
    • poivre blanc
    • estragon pour décorer

    mise en place: sortir la viande
    du réfrigérateur 30 min avant de l'apprêter
    préparation: env. 45 min

    Préchauffer le four à 80 °C, y glisser un plat réfractaire.

    Saisir les tournedos 3–4 min de chaque côté dans le beurre à rôtir, saler et poivrer. Disposer dans le plat préchauffé et terminer la cuisson au four à 80 °C (15–20 min).

    Sauce: mélanger tous les ingrédients, réduire à 2 cs dans une poêle en acier chromé, passer au chinois et laisser refroidir légèrement dans un grand bol en acier chromé.

    Incorporer les jaunes d’oeufs à la réduction. Battre au bain-marie à 80 °C jusqu’à obtention d’une mousse onctueuse et légère. Retirer la casserole du feu.

    Incorporer le beurre. Quand la sauce est bien onctueuse, retirer du bain-marie. Rectifier l’assaisonnement avec de l’estragon, du sel et du poivre.

    Dresser les tournedos sur des assiettes chaudes. Décorer de brins d’estragon. Servir sans attendre. Dresser la sauce à part.

    La viande peut être réservée au chaud une demi-heure au four préchauffé à 60 °C.
    Servir avec 400–500 g de petits pois surgelés (suivre les instructions figurant sur l’emballage).

    Une portion contient:

    • kcal385
    • Protéines23 g
    • Lipides30 g
    • Glucides2 g

    3 x par jour

    Pour votre bien-être, savourez trois portions de lait ou de produits laitiers par jour.

    Cuisiner en fonction des saisons

    • jan
    • fév
    • mar
    • avr
    • mai
    • jun
    • jul
    • aoû
    • sep
    • oct
    • nov
    • déc

    Préparez cette recette avec des produits suisses de saison.

    Cuisiner en fonction des saisons

    Valeurs nutritionnelles

    Une portion contient:

    • kcal385
    • Protéines23 g
    • Lipides30 g
    • Glucides2 g
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