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Tournedos à la béarnaise

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    Pour 4 personnes

    plat réfractaire

    • 4 tournedos, env. 100 g pièce
    • beurre à rôtir ou crème à rôtir
    • sel
    • poivre

    sauce:

    • 1 dl de vin blanc
    • 2 cs de vinaigre balsamique blanc
    • 1 échalote, hachée
    • 4 grains de poivre blanc, concassés
    • 1 brin d'estragon
    • ¼ de cc de sel
    • 2 jaunes d'oeufs
    • 100 g de beurre, froid
    • 1-2 cs de petites feuilles d'estragon, hachées
    • sel
    • poivre blanc
    • estragon pour décorer

    mise en place: sortir la viande
    du réfrigérateur 30 min avant de l'apprêter
    préparation: env. 45 min

    Préchauffer le four à 80 °C, y glisser un plat réfractaire.

    Saisir les tournedos 3–4 min de chaque côté dans le beurre à rôtir, saler et poivrer. Disposer dans le plat préchauffé et terminer la cuisson au four à 80 °C (15–20 min).

    Sauce: mélanger tous les ingrédients, réduire à 2 cs dans une poêle en acier chromé, passer au chinois et laisser refroidir légèrement dans un grand bol en acier chromé.

    Incorporer les jaunes d’oeufs à la réduction. Battre au bain-marie à 80 °C jusqu’à obtention d’une mousse onctueuse et légère. Retirer la casserole du feu.

    Incorporer le beurre. Quand la sauce est bien onctueuse, retirer du bain-marie. Rectifier l’assaisonnement avec de l’estragon, du sel et du poivre.

    Dresser les tournedos sur des assiettes chaudes. Décorer de brins d’estragon. Servir sans attendre. Dresser la sauce à part.

    La viande peut être réservée au chaud une demi-heure au four préchauffé à 60 °C.
    Servir avec 400–500 g de petits pois surgelés (suivre les instructions figurant sur l’emballage).

    Une portion contient:

    • kcal385
    • Protéines23 g
    • Lipides30 g
    • Glucides2 g

    3 x par jour

    Pour votre bien-être, savourez trois portions de lait ou de produits laitiers par jour.

    Cuisiner en fonction des saisons

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    • fév
    • mar
    • avr
    • mai
    • jun
    • jul
    • aoû
    • sep
    • oct
    • nov
    • déc

    Préparez cette recette avec des produits suisses de saison.

    Cuisiner en fonction des saisons

    Valeurs nutritionnelles

    Une portion contient:

    • kcal385
    • Protéines23 g
    • Lipides30 g
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