Variations sur la selle de chevreuil

Préchauffer le four à 80 °C. Placer une grille sur une plaque à pâtisserie et chauffer au four. Préchauffer également 4 assiettes.

Assaisonner la viande. Saisir les côtelettes env. 2 min de chaque côté. Ajouter le filet, cuire 4 min. Ajouter le laurier et le romarin, cuire encore 30 s. Déposer immédiatement sur la grille. Cuire 20-30 min au four préchauffé à 80 °C (température à coeur: 60-65 °C).

Miel à l'orange: réduire de moitié le jus d'orange. Ajouter le zeste et le miel, passer, réserver.

Jus: faire suer l'échalote et l'ail dans le beurre. Mouiller avec le vin, réduire à 1 dl. Ajouter le fond et les clous de girofle, réduire à 1,5 dl, passer. Réserver.

Galettes: mélanger la viande avec le lard, le pain, le zeste d'orange, le thym et le jaune d'oeuf, assaisonner. Façonner 4 galettes. Passer dans les pommes de terre. Rôtir env. 1½ min de chaque côté dans le beurre.

Porter à nouveau le jus à ébullition. Ajouter le beurre progressivement tout en remuant, ne pas faire bouillir.

Découper le rack de côtelettes en 4 et le filet en entrecôte. Décorer les assiettes préchauffées avec un peu de miel. Faire un miroir de sauce avec le jus. Dresser les viandes et les galettes, décorer.