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Variations sur la selle de chevreuil

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    Pour 4 personnes

    • 250 g de selle de chevreuil (filet)
    • 4 côtelettes de chevreuil (rack)
    • sel
    • poivre du moulin
    • beurre à rôtir ou
    • crème à rôtir
    • 1 cs beurre
    • 2 brins de romarin et autant de laurier

    miel à l'orange:

    • 1 dl de jus d'orange
    • ½ orange, zeste râpé
    • 1 cs de miel clair

    jus:

    • 2 échalotes, finement hachées
    • 1 gousse d'ail, finement hachée
    • beurre pour étuver
    • 3 dl de vin rouge
    • 1,5 dl de vin rouge
    • 8 clous de girofle, concassés
    • 80 g de beurre, froid, coupé en morceaux

    galettes de viande hachée:

    • 80 g de selle de chevreuil, hachée par le boucher
    • 1 tranche de lard, finement hachée
    • 20 dés de pain
    • ½ orange, zeste râpé
    • 1 cc de feuilles de thym
    • 1 jaune d'oeuf
    • sel, poivre
    • 1 pomme de terre, bintje p. ex., parée et râpée en julienne
    • laurier pour décorer

    préparation: env. 1½ h

    Préchauffer le four à 80 °C. Placer une grille sur une plaque à pâtisserie et chauffer au four. Préchauffer également 4 assiettes.

    Assaisonner la viande. Saisir les côtelettes env. 2 min de chaque côté. Ajouter le filet, cuire 4 min. Ajouter le laurier et le romarin, cuire encore 30 s. Déposer immédiatement sur la grille. Cuire 20-30 min au four préchauffé à 80 °C (température à coeur: 60-65 °C).

    Miel à l'orange: réduire de moitié le jus d'orange. Ajouter le zeste et le miel, passer, réserver.

    Jus: faire suer l'échalote et l'ail dans le beurre. Mouiller avec le vin, réduire à 1 dl. Ajouter le fond et les clous de girofle, réduire à 1,5 dl, passer. Réserver.

    Galettes: mélanger la viande avec le lard, le pain, le zeste d'orange, le thym et le jaune d'oeuf, assaisonner. Façonner 4 galettes. Passer dans les pommes de terre. Rôtir env. 1½ min de chaque côté dans le beurre.

    Porter à nouveau le jus à ébullition. Ajouter le beurre progressivement tout en remuant, ne pas faire bouillir.

    Découper le rack de côtelettes en 4 et le filet en entrecôte. Décorer les assiettes préchauffées avec un peu de miel. Faire un miroir de sauce avec le jus. Dresser les viandes et les galettes, décorer.

    Servir avec des tranches de céleri panées. Badigeonner de blanc d'oeuf une face de chaque tranche de céleri cuit al dente et parsemer de noisettes moulues, étuver dans du beurre.
    Assaisonner avec du poivre grossièrement moulu.
    Arroser la viande d'huile de clou de girofle: chauffer 1 dl d'huile de colza, ajouter 1 cc de clous de girofle en poudre, saler légèrement. Laisser mariner 1 semaine au réfrigérateur, passer.

    Une portion contient:

    • kcal636
    • Protéines56 g
    • Lipides35 g
    • Glucides13 g

    3 x par jour

    Pour votre bien-être, savourez trois portions de lait ou de produits laitiers par jour.

    Cuisiner en fonction des saisons

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    • mar
    • avr
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    • nov
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    Préparez cette recette avec des produits suisses de saison.

    Cuisiner en fonction des saisons

    Valeurs nutritionnelles

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    • kcal636
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