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Noix de chevreuil sur lit de sapin

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    Pour 4 personnes

    viande:

    • 2 noix de chevreuil, env. 300 g pièce
    • 1 cc de sel
    • poivre du moulin
    • beurre à rôtir ou crème à rôtir

    sauce:

    • 4 petites branches de sapin
    • 3 brins de romarin
    • 3 brins de marjolaine
    • 1 cs de genièvre, hachée
    • 2 morceaux de zeste d'orange
    • 2 gousses d'ail, émincées
    • 1 cm de gingembre, pelé, coupé en rondelles
    • 2 dl de vin rouge ou de vin bourru
    • 2 dl de fond de gibier ou de bouillon de légumes
    • 100 g de beurre, froid, coupé en morceaux
    • sel
    • poivre du moulin

    mise en place: sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant de l'apprêter
    préparation: env. 30 min
    cuisson basse température: env. 50 min

    Préchauffer le four à 80 °C, y glisser les assiettes et 1 plat.

    Viande: tamponner la viande avec du papier ménage. Assaisonner, saisir uniformément 4-5 min dans le beurre à rôtir. Ajouter les ingrédients de la sauce (jusqu'au gingembre compris) les 2 dernières minutes. Répartir les épices dans le plat chaud, y coucher la viande. Piquer le thermomètre à viande à l'endroit le plus charnu. Cuire au four 50-60 min à basse température. La température à coeur doit atteindre env. 60 °C. Il est ensuite possible de réserver la viande 30 min dans le four à 60 °C.

    Sauce: verser toutes les épices et le jus de la viande dans une casserole. Ajouter le vin rouge, porter à ébullition, réduire de moitié. Ajouter le fond de gibier, réduire encore un peu. Passer au chinois, reverser dans la casserole. Incorporer le beurre par portion sans cuire, assaisonner.

    Couper la viande en tranches, dresser sur les branches de sapin, servir la sauce à part.

    Servir avec des marrons caramélisés: caraméliser 2 cs de sucre avec 1 cs d'eau dans une poêle en acier chromé. Ajouter 300 g de marrons surgelés. Mouiller avec env. 2 dl de bouillon de légumes chaud, couvrir immédiatement. Cuire 12-15 min sur feu doux en secouant de temps en temps. Réduire le liquide à découvert, affiner avec 2 cs de beurre.

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    Pour votre bien-être, savourez trois portions de lait ou de produits laitiers par jour.

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