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Pour 1 terrine d'env. 1 l, avec couvercle
Pour 4 personnes
- civet:
- 700 g de gibier (cerf, lièvre ou chevreuil, par ex.), coupé en gros dés
- beurre à rôtir ou crème à rôtir
- 1 gousse d'ail, pelée
- 1 petite carotte, coupée en bâtonnets
- 1 petit oignon, coupé en 4
- 1 morceau de céleri-branche
- 7,5 dl de vin rouge ou de bouillon de boeuf
- 1 dl de marsala ou de bouillon
- 5 g de bolets séchés, réhydratés
- 1 morceau de cannelle
- 100-150 g de beurre, ramolli
- 1 cs de cognac (facultatif)
- 1 cs de marsala (facultatif)
- sel, poivre
- airelles
- feuilles de salade et pousses, filet d'huile et de vinaigre
- toasts
Civet: saisir la viande dans le beurre à rôtir. Ajouter les légumes, cuire brièvement. Mouiller avec le vin et le marsala ou le bouillon. Ajouter les bolets et la cannelle. Braiser à couvert jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
Ôter la cannelle. Passer le jus de cuisson au chinois. Réduire à env. 1 dl.
Verser sur le civet.
Hacher le civet le plus finement possible au hachoir à viande.
Incorporer le beurre. Assaisonner de cognac, de marsala, de sel et de poivre.
Répartir dans la terrine, lisser.
Poser le couvercle. Laisser prendre 2-3 heures au réfrigérateur.
Former des quenelles à l'aide de deux cuillères. Dresser sur des assiettes avec des airelles, de la salade et des pousses. Servir les toasts à part.
Quand le temps presse, cuire le civet à la marmite à vapeur.
- jan
- fév
- mar
- avr
- mai
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- nov
- déc
Préparez cette recette avec des produits suisses de saison.
Cuisiner en fonction des saisons
