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Civet de chevreuil et sa compote de pommes

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    Pour 6 personnes

    • marinade:
    • 6 dl de vin rouge
    • 1,2 dl de vinaigre de vin rouge
    • 1 oignon, coupé en quarts
    • 2-3 gousses d'ail, coupées en deux
    • 2 carottes, en morceaux
    • env. 60 g de céleri, en morceaux
    • 2 feuilles de laurier
    • 1 clou de girofle
    • 10 grains de poivre
    • 10 baies de genièvre
    • 1 brin de romarin
    • 1 brin de thym
    • 1,2 kg d'épaule de chevreuil, coupée en morceaux
    • sel
    • poivre du moulin
    • beurre à rôtir ou crème à rôtir
    • 3 cs de farine
    • 2 cs de concentré de tomate
    • 3 dl de fond de gibier (en pot)
    • 1 dl de crème entière, fouettée
    • compote:
    • 2 dl de jus de pomme
    • 2½ cs de jus de poire concentré
    • 3-4 pommes (Cox Orange, par ex.), pelées (facultatif), coupées en tranches
    • 40 g de pommes séchées
    • romarin pour décorer

    Marinade: verser tous les ingrédients dans un grand saladier. Ajouter la viande, couvrir et mariner 5 jours au réfrigérateur. Remuer tous les jours.

    Égoutter la viande et les légumes, réserver le jus. Porter le jus à ébullition, passer au chinois, réserver. Enlever les herbes et les épices. Séparer la viande et les légumes. Tamponner la viande avec du papier ménage.

    Assaisonner la viande, saisir uniformément par portions dans le beurre à rôtir, saupoudrer chaque portion de 1 cs de farine, dorer. Réserver la viande. Utiliser la même poêle pour faire revenir les légumes dans le beurre à rôtir. Ajouter le concentré de tomate, cuire brièvement. Mouiller avec 3 dl de marinade, réduire de moitié. Ajouter le fond de gibier et la viande, porter á ébullition. Braiser env. 1h30 à couvert.

    Compote: porter à ébullition le jus de pomme et le jus de poire concentré. Ajouter les pommes et les pommes séchées, cuire env. 5 min à couvert sur feu doux.

    Mélanger la crème et la viande, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement.

    Dresser la viande avec la sauce sur des assiettes chaudes, garnir de pommes, décorer.

    SERVIR AVEC DES SPÄTZLI AU ROMARIN:
    Mélanger 400 g de farine, 100 g de semoule de blé dur et 1 cc de sel, former un puits. Battre 5 oeufs avec 2,5 dl de lait dilué. Ajouter 1 cs de jus de citron et 1-2 cc de romarin haché, assaisonner de noix de muscade. Verser dans le puits, mélanger. Battre jusqu'à formation de bulles, laisser reposer 1 heure à couvert. Presser la préparation à travers une passoire à spätzli au-dessus d'une casserole remplie d'eau salée frémissante. Sortir les spätzli de la casserole lorsqu'ils remontent à la surface. Mélanger avec des flocons de beurre. Ou rôtir légèrement dans une poêle, sans colorer, juste avant de servir.

    Une portion contient:

    • kcal534
    • Protéines49 g
    • Lipides16 g
    • Glucides32 g

    3 x par jour

    Pour votre bien-être, savourez trois portions de lait ou de produits laitiers par jour.

    Cuisiner en fonction des saisons

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    • fév
    • mar
    • avr
    • mai
    • jun
    • jul
    • aoû
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    • oct
    • nov
    • déc

    Préparez cette recette avec des produits suisses de saison.

    Cuisiner en fonction des saisons

    Valeurs nutritionnelles

    Une portion contient:

    • kcal534
    • Protéines49 g
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