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Lapin aux asperges et sa sauce moutarde

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    Pour 2 personnes

    • 2 filets de lapin
    • sel
    • poivre du moulin
    • 4 grandes tranches de jambon cru
    • beurre à rôtir ou crème à rôtir
    • 300 g d'asperges vertes, parées et coupées en biseau en morceaux de 3-4 cm de longueur
    • beurre à rôtir ou crème à rôtir
    • sauce:
    • 1 dl de fond de veau ou de bouillon de boeuf
    • 1 gousse d'ail, émincée
    • 3 grains de poivre rose, écrasés
    • 1 dl de crème
    • 1 jaune d'oeuf
    • 1 cc de jus de citron
    • 1-2 cc de moutarde gros grains
    • sel
    • poivre du moulin
    • poivre rose pour décorer

    Préchauffer le four à 70 °C. Y glisser 3 assiettes et 1 saucière.

    Assaisonner le lapin, entourer chaque filet de 2 tranches de jambon cru. Griller uniformément 3-4 min dans le beurre ou la crème à rôtir. Disposer immédiatement sur le plat préchauffé et terminer la cuisson au four (15-20 min à 70 °C). Les filets peuvent être conservés 30-45 min au chaud dans un four à 60 °C.

    Cuire les asperges 8-10 min al dente dans le beurre ou la crème à rôtir en remuant de temps en temps, saler. Réserver au chaud dans le four.

    Sauce: porter à ébullition le fond ou le bouillon avec l'ail et le poivre, réduire de moitié. Passer au chinois, reverser dans la casserole. Battre ensemble la crème et le jaune d'oeuf, ajouter au bouillon. Mélanger vigoureusement au fouet à feu moyen jusqu'au tout premier signe d'ébullition. Incorporer le jus de citron et la moutarde, rectifier l'assaisonnement.

    Entailler les filets 2 à 3 fois en biais. Répartir un peu de sauce sur les assiettes chaudes, déposer les filets par-dessus, décorer. Servir le reste de sauce à part.

    Servir avec des coeurs de riz: mélanger 150 g de riz cuit et 3 dl de bouillon de boeuf. Badigeonner des moules de 1 dl en forme de coeur d'un peu de beurre liquide, les remplir de riz, bien tasser et démouler sur les assiettes, à côté des filets de lapin.

    Une portion contient:

    • kcal631
    • Protéines39 g
    • Lipides51 g
    • Glucides6 g

    Cuisiner en fonction des saisons

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    Cuisiner en fonction des saisons

    Valeurs nutritionnelles

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    • kcal631
    • Protéines39 g
    • Lipides51 g
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