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Poitrine de veau farcie

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    Pour 6 personnes

    ficelle de cuisine et aiguille

    • farce:
    • 50 g de pain blanc, mie émiettée
    • 1 dl de lait, chaud
    • 10 g de bolets séchés, trempés dans l'eau froide, égouttés, grossièrement hachés
    • beurre pour étuver
    • 2 échalotes, finement hachées
    • ½ cs d'origan et autant de thym et de persil, hachés
    • 150 g de rôti de veau
    • 6 tomates séchées, à l'huile, hachées
    • sel
    • poivre du moulin
    • 1 kg de poitrine de veau, entaillée en poche par le boucher
    • sel
    • poivre du moulin
    • 2-3 os de veau
    • 20 g de beurre à rôtir, chaud
    • 1 oignon, coupé en deux, piqué de 1 feuille de laurier et de 1 clou de girofle
    • 2 carottes, coupées en rondelles
    • 2 dl de vin blanc ou de bouillon de boeuf
    • 2 dl de bouillon de boeuf
    • env. 900 g de pommes de terre (Charlotte, p. ex.), coupées en deux dans le sens de la longueur ou en quatre
    • beurre à rôtir, fondu, ou crème à rôtir
    • sel
    • origan pour décorer

    Farce: verser le lait sur le pain, laisser gonfler 10 min. Faire revenir les bolets dans le beurre. Ajouter les échalotes, étuver. Parsemer d'herbes, retirer la casserole du feu. Presser le pain pour en retirer l'excédent de liquide, mélanger au rôti, aux herbes et aux tomates, assaisonner.

    Préchauffer le four à 240 °C. Assaisonner l'intérieur et l'extérieur de la poitrine. Farcir la poche, coudre (voir photos). Disposer la poitrine de veau et les os dans un plat réfractaire, mettre sur une grande plaque (réserver une moitié de la plaque pour les pommes de terre). Badigeonner de beurre à rôtir.

    Cuire la poitrine de veau 30 min au bas du four préchauffé. Dégraisser si nécessaire. Baisser la température à 200 °C. Ajouter les carottes et l'oignon. Mouiller avec le vin ou le bouillon, cuire env. 1 heure sans couvrir. Ajouter progressivement le reste du bouillon. Au bout de 30 min, disposer les pommes de terre roulées dans le beurre à rôtir à côté de la poitrine de veau, cuire le tout encore 30 min, saler.

    Retirer la poitrine de veau, les carottes et l'oignon du plat, réserver au chaud dans le four éteint. Verser le jus et les os dans une casserole, réduire légèrement, passer. Dégraisser.

    Découper la poitrine de veau en tranches de 1 cm d'épaisseur. Dresser sur des assiettes préchauffées avec des pommes de terre, arroser d'un peu de jus, décorer. Servir le reste du jus dans une saucière.

    Préparation à l'avance
    Farcir la poitrine de veau 12 heures à l'avance. Conserver à couvert au réfrigérateur. Sortir 1 heure avant de cuire.
    Cuire la viande et les pommes de terre à chaleur tournante/air pulsé sur deux étages. Réduire la température du four de 20 °C.

    Une portion contient:

    • kcal479
    • Protéines43 g
    • Lipides17 g
    • Glucides31 g

    Cuisiner en fonction des saisons

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    • fév
    • mar
    • avr
    • mai
    • jun
    • jul
    • aoû
    • sep
    • oct
    • nov
    • déc

    Préparez cette recette avec des produits suisses de saison.

    Cuisiner en fonction des saisons

    Valeurs nutritionnelles

    Une portion contient:

    • kcal479
    • Protéines43 g
    • Lipides17 g
    • Glucides31 g
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