Ingrédients

Quantité	Ingrédients
Escalopes:
3	escalopes de porc (aloyau), de 4-4.5 cm d'épaisseur
	sel
	poivre du moulin
9 - 12 grandes tranches	de jambon cru
	beurre à rôtir ou crème à rôtir
1	oignon, finement haché
2,5 dl	de vin rouge
2 feuilles	de laurier
½	bâton de cannelle
4 clous	de girofle
1,5 dl	de fond de veau ou de bouillon de légumes léger
2	coings, épluchés, épépinés et coupés en tranches
40 g	de beurre, froid, coupé en morceaux
	sel
	sucre
Flochets (genre de spätzli):
450 g	de farine
75 g	de noix, moulues
1¼ cc	de sel
2 dl	d'eau
5	œufs, battus
25 g	de beurre, liquide
	laurier et poivre rose pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Préchauffer le four à 80 °C. Y placer un plat et 6 assiettes.
Escalopes: assaisonner la viande, entourer chaque escalope de 3 tranches de jambon cru environ. Dorer uniformément, 7 min au total, dans le beurre à rôtir. Disposer sur le plat préchauffé et terminer la cuisson (1-1½ heure) au four préchauffé à 80 °C, jusqu'à l'obtention d'une température à cœur de 72-75 °C. Ne pas nettoyer la poêle, car le suc de cuisson sera réutilisé ultérieurement.
Flochets: mélanger la farine, les noix et le sel, former un puits. Battre ensemble les œufs et l'eau, verser dans le puits. Battre jusqu'à obtention d'une pâte homogène, qui fait des bulles. Laisser reposer 30 min à couvert.
Faire suer les oignons dans le suc de cuisson réservé en ajoutant un peu de beurre. Déglacer avec le vin, ajouter les épices. Réduire de moitié en laissant mijoter à petit feu. Ajouter le fond ou le bouillon, porter à ébullition, passer dans une passoire et remettre dans la poêle. Ajouter les coings, laisser mijoter 20 min env. sans couvrir, réserver.
Flochets: disposer de petites portions de pâte sur une planche rincée à l'eau froide, couper de petites bandes à l'aide d'une corne à pâte et glisser directement dans l'eau salée frémissante. Variante: passer la pâte dans une passoire à knöpfli. Cuire les flochets, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, sortir de la casserole, égoutter. Mettre dans un saladier, ajouter quelques noix de beurre et mélanger.
Dorer légèrement les flochets dans une poêle, réchauffer la sauce, sortir les coings et réserver au four au chaud. Incorporer le beurre progressivement à la sauce, ne plus cuire.
Couper les escalopes en tranches d'env. 1 cm d'épaisseur. Verser un peu de sauce aux coings dans les assiettes préchauffées. Disposer les escalopes et les coings par-dessus. Ajouter les flochets, décorer. Servir le reste de sauce à part.

PREPARATION A L'AVANCE: Une fois cuites, les escalopes peuvent être maintenues au chaud 1 heure au maximum dans un four préchauffé à 60 °C. Préparez les flochets la veille et conservez-les à couvert au réfrigérateur. Dorer juste avant de servir.

Remplacer les coings par des poires, laisser cuire celles-ci env. 5 min dans la sauce.