Entrecôte double sauce aux truffes et aux pignons

Préchauffer 1 plat, 6 assiettes et 1 saucière dans un four à 80 °C.

Sauce: caraméliser les pignons de pin sans matière grasse, réserver.

Assaisonner la viande. La saisir uniformément 2 1/2-3 min dans le beurre à rôtir. Disposer sur le plat préchauffé.

Cuire au four. Saignant: env. 1 h (température à coeur: 50-55 °C); à point: env. 1h30 (température à coeur: 58-60 °C). La viande peut être maintenue au chaud au four à 60 °C pendant 1 h maximum.

Sauce: dégraisser la poêle avec du papier absorbant. Porter à ébullition la crème, le vermouth et le bouillon. Ajouter l'huile de truffe, rectifier l'assaisonnement. Parsemer de pignons de pin (max. 1 cs) avant de servir.

Trancher l'entrecôte. Verser un peu de sauce sur les assiettes. Disposer 2-3 tranches par assiette. Servir le reste de sauce. Parsemer de pignons de pin et de truffe.