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Médaillons de veau, sauce au Vacherin Mont-d'Or

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Ingrédients

Pour 4 personnes

8 médaillons de veau, env. 60 g pièce
sel
poivre du moulin
beurre à rôtir ou crème à rôtir
1 branche de céleri, coupée en tranches de 2-3 mm d'épaisseur
2 carottes, coupées en julienne
1 dl de vin blanc ou de cidre sans alcool
0,5 dl de Noilly Prat (Vermouth sec) ou de fond de veau
1 dl de fond de veau
1 dl de crème entière
100 g de Vacherin Mont-d'Or AOP, sans la croûte
noix muscade

Préparation

Préchauffer 1 plat et 4 assiettes dans un four préchauffé à 80 °C.

Assaisonner la viande. Saisir 11/2-2 min sur chaque face dans le beurre à rôtir. Disposer immédiatement dans le plat préchauffé et cuire, 30-40 min. La température à coeur doit être de 72 à 75 °C.

Etuver le céleri et les carottes al dente, égoutter. Maintenir au chaud dans le four avec la viande.

Déglacer la poêle avec le vin ou le cidre, réduire de moitié. Ajouter le Noilly Prat et/ou le fond de veau et laisser mijoter encore un peu. Incorporer la crème et le vacherin, mixer jusqu'à obtention d'une mousse, rectifier l'assaisonnement.

Verser un peu de sauce sur les assiettes préchauffées. Disposer 2 médaillons par assiette et accompagner de légumes.

Servir avec du riz, des nouilles ou des gnocchi de maïs.

Valeurs nutritionnelles

Une portion contient: