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Médaillons de porc aux marrons, sauce aux airelles et à la cannelle

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    Pour 4 personnes

    papier sulfurisé

    Croûte aux marrons:

    • 2 cs de sucre
    • 100 g de marrons, surgelés
    • 1 dl d'eau, chaude
    • 10 g de beurre
    • 75 g de beurre, ramolli
    • 1 œuf, battu
    • 60 g de panure, fraîche
    • ½ bouquet de persil, finement haché
    • Sel, poivre

    • 900 g de filet de porc, coupé en médaillons de 3 cm d'épaissueur
    • sel, poivre
    • beurre à rôtir ou crème à rôtir

    Sauce:

    • beurre pour faire revenir
    • 2 échalotes, finement hachées
    • 1,5 dl de vin blanc ou de cidre sans alcool
    • 2 dl de bouillon de viande
    • 3 cs de cognac (facultatif)
    • 2 cs d'airelles, en conserve
    • 1 pte de couteau de cannelle
    • 2 cs de beurre, froid
    • sel, poivre

    • persil plat pour décorer

    marrons: caraméliser le sucre. Ajouter les marrons. Déglacer avec l'eau, couvrir aussitôt, laisser mijoter 5 min. Incorporer 10 g de beurre, cuire encore 2-3 min à couvert évaporation du liquide. Disposer les marrons sur du papier sulfurisé, laisser refroidir légèrement, hacher. Travailller le beurre en pommade et incorporer progressivement l'œuf battu. Ajouter les autres ingrédients, assaisonner. Placer 15 min au réfrigérateur à couvert.

    Préchauffer dans le four à 80 °C une plaque chemisée de papier sulfurisé et 6 assiettes.

    Assaisonner les médaillons. Saisir par portion des deux côtés dans le beurre à rôtir. Disposer sur la plaque du four. Cuire 30 min à 80 °C.

    Sauce: faire fondre le beurre dans la poêle utilisée pour saisir les médaillons. Ajouter les écalotes, étuver. Mouiller avec le vin ou le cidre, réduire de moitié. Ajouter le bouillon et évent. le cognac, porter à ébullition. Passer au chinois, reverser dans la casserole. Ajouter les airelles et la cannelle. Incorporer le beurre. Retirer du feu.

    Sortier les médaillons et les assiettes du four. Couvrir les médaillons d'aluminium. Couvrir les assiettes d'un linge. Préchauffer le gril du four à 250 °C. Répartir les marrons sur les médaillons.

    Gratiner les médaillons 3-4 min sous le gril.

    Dresser un peu de sauce sur les assiettes préchauffées. Disposer les médaillons, décorer.

    Accompagner d'une polenta au miel (cuite dans un mélange lait-eau avec du miel), de nouilles fines, de knöpfli (aux châtaignes) ou de riz.
    Préparer les châtaignes 1 jour à l'avance, conserver au réfrigérateur à couvert. Préparer la sauce dans les sucs de cuisson et le beurre 12 heures à l'avance. Ajouter le beurre juste avant de servir et réchauffer. Les médaillons peuvent être réservés une heure au four à 60 °C avant d'être gratinés. Ne pas couvrir.

    Une portion contient:

    • kcal450
    • Protéines36 g
    • Lipides23 g
    • Glucides19 g

    3 x par jour

    Pour votre bien-être, savourez trois portions de lait ou de produits laitiers par jour.

    Cuisiner en fonction des saisons

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    Préparez cette recette avec des produits suisses de saison.

    Cuisiner en fonction des saisons

    Valeurs nutritionnelles

    Une portion contient:

    • kcal450
    • Protéines36 g
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