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Filet de porc en manteau d'épinards sauce aux morilles

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    Pour 4 personnes

    préparation aux épinards:

    • 1 échalote, hachée
    • 1 gousse d'ail, finement hachée
    • beurre pour faire revenir
    • 400 g d'épinards, blanchis, égouttés, essorés, hachés
    • sel, poivre
    • 500 g de rôti de veau (haché)

    • 1 filet de porc (500-600 g)
    • sel, poivre
    • beurre à rôtir ou crème à rôtir
    • 1 cs de moutarde gros grains
    • 1 crépine de porc, trempée dans l'eau (préparée par le boucher)
    • ½ cs de beurre à rôtir, liquide, ou de crème à rôtir
    • 0,5 dl de vin blanc ou de bouillon de viande

    sauce aux morilles:

    • 1 échalote, finement hachée
    • beurre pour faire revenir
    • 200 g de morilles fraîches ou 20 g de morilles séchées, réhydratées
    • 1,5 dl de vin blanc ou de fond de veau
    • 2,5 dl de fond de veau
    • un peu de jus de citron
    • 1-2 cs de cognac, à volonté
    • 50 g de beurre, froid, coupé en morceaux
    • 1 cs de persil plat, finement haché
    • sel, poivre

    Préparation aux épinards: faire revenir l'échalote et l'ail dans le beurre. Ajouter les épinards, étuver, assaisonner, laisser refroidir. Incorporer le rôti de veau haché.

    Assaisonner le filet de porc, saisir uniformément 4-5 minutes dans la crème ou le beurre à rôtir, retirer de la marmite. Badigeonner uniformément de moutarde.

    Bien presser la crépine de porc, déposer sur du papier sulfurisé. Répartir 1/3 de la préparation aux épinards sur une longueur correspondant à celle du filet. Poser le filet dessus, garnir avec le reste des épinards. Bien envelopper avec la crépine. Disposer dans un moule à gratin. Badigeonner de beurre à rôtir.

    Saisir 10 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé à 220 °C. Réduire à 180 °C, ajouter le vin ou le bouillon, cuire encore 45 minutes env. Arroser de temps en temps avec le liquide.

    Sauce aux morilles: faire revenir les échalotes au beurre. Ajouter les morilles, étuver 4-5 minutes, réserver, laisser refroidir. Déglacer avec le vin et le fond, réduire le liquide à 2 dl. Ajouter les morilles, le jus de citron et éventuellement le cognac. Peu avant de servir, incorporer progressivement le beurre à la sauce chaude. Ajouter le persil, rectifier l'assaisonnement.

    Trancher le filet, dresser avec un peu de sauce dans des assiettes préchauffées. Servir le reste de sauce à part.

    Accompagner d'un risotto vert: incorporer à un risotto nature, juste avant de le servir, 2-3 cs de mascarpone, un peu d'ail des ours finement haché et une grosse poignée de cresson.

    A l'avance: Le filet peut être préparé 1/2 journée à l'avance.Conserver au réfrigérateur à couvert. Sorti 1 heure avant de cuire au four.
    Préparer la sauce aux morilles 1/2 jourée à l'avance (sans beurre).Avant de servir, porter à ébullition, incorporer le beurre et retirer immédiatement du feu.

    Une portion contient:

    • kcal843
    • Protéines50 g
    • Lipides66 g
    • Glucides4 g

    3 x par jour

    Pour votre bien-être, savourez trois portions de lait ou de produits laitiers par jour.

    Cuisiner en fonction des saisons

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    Préparez cette recette avec des produits suisses de saison.

    Cuisiner en fonction des saisons

    Valeurs nutritionnelles

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    • kcal843
    • Protéines50 g
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