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Quenelles de perches sauce à l'oseille

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    Pour 4 personnes

    farce:

    • 400 g de filets de perche, froids, coupés en morceaux
    • 1 dl de crème entière
    • 1 blanc d'oeuf, battu
    • 2 filets de sardine, hachés
    • sel, poivre blanc du moulin
    • 1 pte de couteau de poivre de Cayenne

    sauce:

    • 1 échalote, finement hachée
    • 1 bouquet d'oseille, finement haché
    • beurre pour étuver
    • 2,5 dl de fond de poisson ou de bouillon de légumes clair
    • 0,5 dl de Vermouth sec (Noilly Prat, par ex.), ou de vin blanc sec
    • 1 dl de crème entière
    • 1 cc de maïzena
    • sel, poivre

    • 1 cs de feuilles d'oseille, coupées en fines lamelles
    • quelques feuilles d'oseille, coupées en fines lamelles, pour décorer

    Farce: réduire le poisson en purée, par petites quantités. Incorporer progressivement la crème et le blanc d'oeuf. Ajouter les filets de sardine, assaisonner. Réserver au frais.

    Sauce: faire revenir les échalotes et l'oseille dans le beurre. Mouiller avec le fond ou le bouillon et le Vermouth ou le vin.

    Former des quenelles de farce à l'aide de deux cuillères à café. Les plonger 5 minutes dans le bouillon, par petites quantités. Egoutter et réserver à couvert.

    Réduire le fond de moitié, passer au chinois et remettre dans la poêle. Mélanger la crème et la maïzena. Incorporer au fond et porter à ébullition tout en remuant constamment, assaisonner. Ajouter l'oseille coupée en lamelles. Réduire en purée.

    Ajouter les quenelles à la sauce, porter tout juste à ébullition puis servir sur des assiettes chaudes, décorer.

    Servir avec des pommes de terre rôties ou de la purée.

    Une portion contient:

    • kcal318
    • Protéines25 g
    • Lipides21 g
    • Glucides5 g

    3 x par jour

    Pour votre bien-être, savourez trois portions de lait ou de produits laitiers par jour.

    Cuisiner en fonction des saisons

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    Préparez cette recette avec des produits suisses de saison.

    Cuisiner en fonction des saisons

    Valeurs nutritionnelles

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    • kcal318
    • Protéines25 g
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