Ingrédients

Quantité	Ingrédients
Fond:
5 dl	de fond de veau
2,5 dl	de vin blanc
1	carotte, en dés
2	échalotes, coupées en deux
1	poireau, coupé en morceaux
3 brins	de persil
7	grains de poivre
1 feuille	de laurier
	sel
1	filet de veau (600-700 g)
Sauce:
0,5 dl	de vin blanc
3	jaunes d'œufs
	sel, poivre blanc
80 g	de beurre, à température ambiante
1 dl	de crème, fouettée
1 bouquet	d'oseille, finement hachée
	sel, poivre, jus de citron
1 cs	d'oseille finement hachée
	oseille pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Fond: mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Placer le filet sur le fond, laisser mijoter pendant 20 minutes environ dans l'eau frémissante, la température au cœur du morceau devant être de 65 °C.
Sauce: battre en mousse le vin, les jaunes d'œufs et les épices au bain-marie. Ajouter le beurre par petites portions. Mélanger jusqu'à ce que la sauce soit bien liée. Retirer la casserole du feu. Incorporer délicatement la crème fouettée à la sauce, ajouter l'oseille et rectifier l'assaisonnement.
Couper le filet en tranches de 1 cm. Garnir de sauce des assiettes chaudes et y déposer les tranches de filet. Saupoudrer d'oseille hachée et décorer de quelques brins d'oseille.

Servir avec des légumes printaniers