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Aiguillette de boeuf

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    Pour 4 personnes

    • 10 os à moelle de boeuf, blanchis
    • 2 litres d'eau
    • 1 kg d'aiguillette, un beau morceau avec une couche de gras sur le dessus
    • 1 petit céleri, coupé en morceaux
    • 2 petites carottes, coupées en morceaux
    • ¼ de chou blanc, coupé en morceaux
    • 3 oignons, coupés en deux, rissolés sur la face
    • quelques branches de persil
    • 1 feuille de laurier
    • quelques grains de poivre
    • quelques baies de genièvre
    • beurre, fondu, pour badigeonner
    • sel

    • Sauce ciboulette
    • 3 jaunes d'oeufs, durs
    • 2 jaunes d'oeufs, frais
    • sel, poivre
    • 180 g de mie de pain blanc, trempé à l'eau, comprimé et passé
    • 2,5 dl d'huile de colza
    • un peu de vinaigre, jus de citron
    • 2 cs de crème acidulée
    • sel, poivre, sucre
    • 1-2 cs de ciboulette, ciselée

    • Raifort aux pommes
    • 3 pommes, pelées, coupées en quatre
    • 0,5 dl de jus de pomme
    • un peu de jus de citron
    • 1 cc env. de raifort, finement râpé
    • un peu d'eau vinaigrée (moitié/moitié)
    • sel, sucre

    Cuire les os à moelle dans l'eau portée à ébullition et laisser mijoter pendant env. 30 minutes. Ajouter l'aiguillette et dégraisser. Ajouter les légumes et les condiments, laisser cuire env. 1 3/4 heure dans l'eau juste frémissante.

    Couper l'aiguillette en tranches et la dresser sur un plat chaud. Arroser d'un peu de bouillon, badigeonner de beurre et assaisonner. Servir avec les sauces.

    Ecraser les jaunes d'oeufs durs à travers une passoire, les mélanger aux jaunes d'oeufs frais, assaisonner. Incorporer la mie de pain.

    Verser l'huile goutte à goutte puis en filet tout en remuant jusqu'à ce que la mayonnaise prenne. Incorporer le vinaigre, le jus de citron et la crème acidulée

    puis la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement.

    Cuire les pommes à couvert dans le jus de pommes et de citron. Réduire en purée.

    Ajouter le raifort et l'eau vinaigrée, rectifier l'assaisonnement.

    Servir avec des pommes de terre sautées aux oignons et des épinards à la crème.
    Garder le bouillon pour le servir comme soupe.

    Une portion contient:

    • kcal1128
    • Protéines27 g
    • Lipides94 g
    • Glucides47 g

    3 x par jour

    Pour votre bien-être, savourez trois portions de lait ou de produits laitiers par jour.

    Cuisiner en fonction des saisons

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    Préparez cette recette avec des produits suisses de saison.

    Cuisiner en fonction des saisons

    Valeurs nutritionnelles

    Une portion contient:

    • kcal1128
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