Aiguillette de boeuf

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Aiguillette de boeuf
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    Le calculateur de quantités adapte uniquement la quantité d'ingrédients marquée en gras au nombre de personnes souhaité. Les autres quantités indiquées et le temps de cuisson ne sont pas automatiquement modifiés. Selon la recette, ce dernier peut toutefois changer. Merci d'en tenir compte lors de la préparation. En cas de questions, n'hésitez pas à prendre contact avec Marie, notre experte en cuisine!
    031 359 57 53
    rezeptberatung@swissmilk.ch

    • 10 os à moelle de boeuf, blanchis
    • 2 l d'eau
    • 1 kg d'aiguillette, un beau morceau avec une couche de gras sur le dessus
    • 1 petit céleri, coupé en morceaux
    • 2 petites carottes, coupées en morceaux
    • ¼ de chou blanc, coupé en morceaux
    • 3 oignons, coupés en deux, rissolés sur la face
    • quelques branches de persil
    • 1 feuille de laurier
    • quelques grains de poivre
    • quelques baies de genièvre
    • beurre, fondu, pour badigeonner
    • sel

    Sauce ciboulette:

    • 3 jaunes d'oeufs, durs
    • 2 jaunes d'oeufs, frais
    • sel, poivre
    • 180 g de mie de pain blanc, trempé à l'eau, comprimé et passé
    • 2,5 dl d'huile de colza
    • un peu de vinaigre, jus de citron
    • 2 cs de crème acidulée
    • sel, poivre, sucre
    • 1-2 cs de ciboulette, ciselée

    Raifort aux pommes:

    • 3 pommes, pelées, coupées en quatre
    • 0,5 dl de jus de pomme
    • un peu de jus de citron
    • 1 cc env. de raifort, finement râpé
    • un peu d'eau vinaigrée (moitié/moitié)
    • sel, sucre

    • 10
      os à moelle de boeuf, blanchis
    • 2 l
      d' eau
    • 1 kg
      d' aiguillette, un beau morceau avec une couche de gras sur le dessus
    • 1
      petit céleri, coupé en morceaux
    • 2
      petites carottes, coupées en morceaux
    • 0.25
      de chou blanc, coupé en morceaux
    • 3
      oignons, coupés en deux, rissolés sur la face
    • quelques branches de persil
    • 1 feuille
      de laurier
    • quelques grains de poivre
    • quelques baies de genièvre
    • beurre, fondu, pour badigeonner
    • sel

    Sauce ciboulette:

    • 3
      jaunes d'oeufs, durs
    • 2
      jaunes d'oeufs, frais
    • sel, poivre
    • 180 g
      de mie de pain blanc, trempé à l'eau, comprimé et passé
    • 2.5 dl
      d' huile de colza
    • un peu de vinaigre, jus de citron
    • 2 cs
      de crème acidulée
    • sel, poivre, sucre
    • 1-2 cs
      de ciboulette, ciselée

    Raifort aux pommes:

    • 3
      pommes, pelées, coupées en quatre
    • 0.5 dl
      de jus de pomme
    • un peu de jus de citron
    • 1 cc
      env. de raifort, finement râpé
    • un peu d'eau vinaigrée (moitié/moitié)
    • sel, sucre

    Cuire les os à moelle dans l'eau portée à ébullition et laisser mijoter pendant env. 30 minutes. Ajouter l'aiguillette et dégraisser. Ajouter les légumes et les condiments, laisser cuire env. 1 3/4 heure dans l'eau juste frémissante.

    Couper l'aiguillette en tranches et la dresser sur un plat chaud. Arroser d'un peu de bouillon, badigeonner de beurre et assaisonner. Servir avec les sauces.

    Ecraser les jaunes d'oeufs durs à travers une passoire, les mélanger aux jaunes d'oeufs frais, assaisonner. Incorporer la mie de pain.

    Verser l'huile goutte à goutte puis en filet tout en remuant jusqu'à ce que la mayonnaise prenne. Incorporer le vinaigre, le jus de citron et la crème acidulée

    puis la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement.

    Cuire les pommes à couvert dans le jus de pommes et de citron. Réduire en purée.

    Ajouter le raifort et l'eau vinaigrée, rectifier l'assaisonnement.

    Garder le bouillon pour le servir comme soupe.

    Une portion contient:

    • kcal1128
    • Protéines27 g
    • Lipides94 g
    • Glucides47 g

    3 x par jour

    Pour votre bien-être, savourez trois portions de lait ou de produits laitiers par jour.

    Cuisiner en fonction des saisons

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    Valeurs nutritionnelles

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    • kcal1128
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    • Lipides94 g
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