Potage de scorsonères

Laver et peler les scorsonères, les couper en morceaux. Etuver dans le beurre avec les échalotes. Ajouter le vinaigre, le vin, le bouillon et 2 dl de crème et laisser mijoter 30 min.

Passer le potage au presse-purée. Mélanger séparément le reste de la crème et les jaunes d'oeufs, incorporer un filet de soupe puis reverser le tout dans le potage en remuant constamment. Ne pas faire bouillir.

Pesto: mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte.

Servir le potage dans des assiettes chaudes, ajouter une pointe de pesto pour affiner.