QUENELLES DE FROMAGE DE MONTAGNE AUX BETTES ET AU BEURRE DE CITRON

Pour les quenelles, étuver les échalotes au beurre. Retirer la poêle du feu. Ajouter les fines herbes, la muscade, le pain, les oeufs et le fromage. Mélanger soigneusement le tout et incorporer autant de lait que nécessaire pour assouplir la masse. Saler et poivrer. Laisser reposer durant 15 minutes.

Prélever dans la masse des quenelles ovales à la main ou avec une cuiller et les pocher durant 10 minutes dans de l'eau bouillante salée. Les sortir à l'aide d'une écumoire, les déoser sur du papier absorbant, les laisser refroidir et réserver.

Couper les quenelles longitudinalement en deux et les dorer dans le beurre à rôtir dans une poêle à revêtement antiadhésif jusqu'à belle coloration dorée. Entreposer au chaud.

Pour le beurre de citron, faire fondre le beurre et y griller les noisettes. Arroser de citron. Saler et poivrer.

Séparer les côtes de la partie verte des bettes. Couper en morceaux et cuire séparément dans de l'eau salée. Egoutter, mélanger et saler.

Dresser les bettes sur des assiettes chaudes. Poser les quenelles par-dessus. Napper de beurre de citron écumant. Garnir de zestes de citron.