Colrave farci de pomme de terre au Gruyère et sauce à la betterave rouge

Cuire les colraves jusqu'à ramollissement et les évider légèrement. Réserver la chair.

Pour la farce, cuire les pommes de terre à la vapeur jusqu'à ramollissement et laisser évaporer. Passer à travers le moulin à légumes et incorporer les ingrédients restants. Assaisonner et en farcir les colraves à l'aide d'une poche à douille. Badigeonner de jaune d'oeuf. Gratiner durant 10-15 minutes au four préchauffé à 180 °C.

Pour la sauce, étuver légèrement les échalotes au beurre. Ajouter la chair de colrave réservée, les betteraves rouges, le vin et le porto. Réduire à 0,5 dl. Passer au mixer pour obtenir une purée. Réchauffer, puis incorporer progressivement le beurre froid au fouet. Assaisonner.

Dresser les colraves farcis sur des assiettes chaudes. Verser la sauce à la betterave rouge tout autour. Garnir d'aneth.