Mousse verte

Badigeonner les petites feuilles de menthe de blanc d'oeuf. Passer dans le sucre et presser pour faire adhérer. En chemiser les ramequins et laisser sécher.

Pour la mousse, porter à ébullition le babeurre, la crème, le sucre et les petites feuilles de menthe. Retirer du feu. Essorer soigneusement les feuilles de gélatine et les dissoudre en remuant dans le mélange de babeurre. Passer et entreposer au réfrigérateur jusqu'à léger raffermissement.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme. Ajouter le sucre en pluie et continuer à fouetter jusqu'à luisance de la masse. Incorporer délicatement au mélange de babeurre légèrement gélifié. Transvaser dans les ramequins et laisser se raffermir à couvert durant 4-6 heures au réfrigérateur.

Dégager la mousse du bord des ramequins et la démouler sur des assiettes. Mélanger la crème et le sirop de menthe. Fouetter jusqu'à consistance onctueuse et en napper l'assiette tout autour de la mousse. Parsemer de sucre en grelons.