Ingrédients

Quantité	Ingrédients
papier sulfurisé
papier ménage
farine pour abaisser
Croûte:
500 g	de pâte feuilletée au beurre
1	blanc d'œuf battu
1	jaune d'œuf battu
Farce:
250 g	de viande de porc coupée en cubes de 2 cm de côté
250 g	de viande de veau coupée en cubes de 2 cm de côté
	beurre à rôtir ou crème à rôtir
2	échalotes finement hachées
1,5 dl	de vin blanc
1	pomme pelée, coupée en lamelles
Boulettes de viande:
150 g	de chair à saucisse de veau
150 g	de chair à saucisse de porc
2 pointes de couteau	de coriandre en poudre
1 pointe de couteau	de noix de muscade râpée
½ cc	de feuilles de marjolaine
3 dl	de bouillon de légumes
250 g	de champignons de couche escalopés en lamelles
	beurre pour étuver
	sel, poivre blanc
Sauce:
2 cs	de farine
40 g	de beurre
1,5 dl	de jus de la cuisson de la viande
3,5 dl	de court-bouillon de la cuisson des boulettes de viande
1 dl	de crème entière
	sel, poivre blanc, noix de muscade râpée
1 cs	de graines de raisin mis à tremper, égouttés
1 cs	d'amandes mondées, grillées, hachées
	marjolaine pour garnir

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Abaisser la pâte à environ 3 mm d'épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné en 2 rondelles de 22 et 25 cm Ø. Pour le couvercle, tracer à l'aide d'un couteau pointu, dans la rondelle la plus grande, la circonférence d'un cercle d'environ 8 cm Ø. Déposer la petite rondelle sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. Badigeonner le bord de pâte de blanc d'œuf. Déposer une boule de papier ménage au milieu de la pâte. Recouvrir avec la deuxième rondelle. Presser soigneusement le bord pour faire adhérer. Garnir la croûte de bandelettes de pâte et dorer au jaune d'œuf.
Cuire durant 40 minutes environ dans la moitié inférieure du four préchauffé à 180°C jusqu'à belle coloration dorée.
Dresser la croûte sur un plat. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, dégager la rondelle de pâte entaillée et sortir la boule de papier.
Farce: saisir brièvement la viande par portion dans le beurre ou la crème à rôtir, puis la sortir. Remettre la viande dans la poêle. Ajouter les échalotes et étuver. Déglacer au vin et braiser à couvert durant 30 minutes environ. Ajouter la pomme et poursuivre la cuisson à petits bouillons durant 5 minutes environ. Retirer du feu.
Boulettes de viande: malaxer la chair à saucisse avec les épices et la marjolaine. Porter le bouillon à ébullition. Façonner la masse en boulettes avec 2 cuillers à moka, plonger celles-ci dans le bouillon frémissant et les pocher durant 10 minutes environ en dessous du point d'ébullition. Sortir les boulettes, les laisser égoutter et les réserver à couvert.
Etuver les champignons au beurre, assaisonner et réserver à couvert.
Sauce: étuver la farine dans le beurre. Arroser de jus de viande et de court-bouillon en remuant et porter à ébullition. Incorporer la crème. Mettre la viande, les boulettes, les champignons et les grains de raisin dans la sauce. Chauffer et rectifier l'assaisonnement.
Chauffer les croûtes durant 5 minutes dans la moitié inférieure du four préchauffé à 180°C.
Farcir les croûtes. Parsemer d'amandes et garnir de marjolaine. Poser le couvercle.

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