Viande et grillades

Qu'est-ce que la cuisson sous vide?

La cuisson sous vide consiste à placer de la viande, du poisson ou des légumes dans un sachet en plastique, d'en retirer l'air et de cuire le tout à une température relativement basse dans de l'eau chaude. Selon le type d'aliment, la température oscille entre 50-85°C. On peut aussi cuire sous vide dans un four à vapeur (steamer) si l'appareil dispose d'une fonction vapeur spéciale.
Il s'agit d'un mode de cuisson très doux. Ni les saveurs volatiles, ni les arômes, ni l'eau ne peuvent s'échapper du sachet. Les herbes et les épices imprègnent particulièrement bien les aliments de leurs saveurs. Cependant, la cuisson sous vide ne confère pas un goût agréable de grillé. C'est pourquoi, comme pour la cuisson à basse température, les aliments sont souvent saisis brièvement à feu vif avant ou après cette étape.