Bon à savoir

Comment gélifier avec de l'agar-agar?

L'agar-agar est un gélifiant obtenu à partir d'algues marines. Il sert à lier des panna cotta, des flans ou des aspics, ou encore à faire prendre les confitures. Le dosage dépend de la marque. Nous avons testé pour vous l'agar-agar des deux grands distributeurs Migros et Coop:

Agar-agar de la marque Patissier, en vente à la Migros:
Sachets de 8 g de poudre
Panna cotta, flan, aspic: 1 sachet d'agar-agar pour 5 dl de liquide
Confiture: porter à ébullition 500 g de fruits avec 50-100 g de sucre. Mijoter jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Dissoudre ½ sachet d'agar-agar (1 cc bombée, soit 4 g) dans 1-2 cs d'eau froide, ajouter. Cuire 2 min, puis remplir les bocaux.

Agar-agar de la marque Morga en vente à la Coop, dans les magasins bio et les drogueries:
Sachets de 10 g de poudre
Panna cotta, flan, aspic: ½ cc d'agar-agar pour 5 dl de liquide
Confiture: porter à ébullition 500 g de fruits avec 50-100 g de sucre. Mijoter jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Dissoudre ¼ de cc d'agar-agar dans 1 cs d'eau froide, ajouter. Cuire 2 min, puis remplir les bocaux.

Important:
Doser la poudre très précisément et respecter le temps de cuisson d'au moins 2 min (suivre les instructions de l'emballage). Le pouvoir gélifiant de l'agar-agar varie beaucoup d'une marque à l'autre. Il est donc recommandé de tester les produits jamais utilisés: sur une assiette froide en porcelaine, verser 1 cs de préparation contenant de l'agar-agar et préalablement cuite 2 min. Le liquide devrait gélifier après 3 min.

Si le résultat est trop liquide, dissoudre à nouveau un peu d'agar-agar dans de l'eau froide, l'ajouter à la préparation et cuire 2 min supplémentaires.
Si la consistance est trop épaisse, ajouter un peu de liquide.