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Taches blanches sur le chocolat: qu’est-ce que c’est?

Des taches blanches apparaissent parfois sur le chocolat en cas d’erreur de traitement au niveau de la production ou de la conservation. Le chocolat est une denrée raffinée à base de cacao et de sucre. Le beurre de cacao est une graisse très noble qui confère au chocolat son arôme et son éclat. Or, le chocolat fond à 33°C déjà et se fige à 27°C. On dispose donc d’un faible écart de 6°C pour le transformer. Si le chocolat refroidit trop rapidement, le beurre de cacao forme à la surface une pellicule grise et matte.

 

S’il est chauffé à trop haute température, il se sépare de la masse et forme un dépôt huileux. Il faut donc beaucoup de délicatesse pour produire du chocolat, mais aussi pour le conserver. L’idéal est de le garder dans un endroit sec et frais. S’il fait trop chaud, le beurre de cacao forme un dépôt blanc à la surface du chocolat, sans toutefois le rendre impropre à la consommation.

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