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Rôtir à l’huile ou au beurre?

Le beurre à rôtir est quasi exempt d’eau et de protéine. On peut donc le chauffer à très haute température, raison pour laquelle il est idéal pour rôtir les aliments. Or, ce n’est pas le cas de toutes les huiles, car les divers types d’acides gras dont se composent les huiles et les graisses supportent plus au moins bien la chaleur, selon leur structure chimique. L’huile d’olive contient principalement des acides gras stables à la chaleur. On peut donc l’utiliser pour la cuisine chaude. Par contre, l’huile de colza, malgré sa grande valeur nutritive, contient des acides gras qui peuvent devenir cancérigènes à des températures élevées. Cette huile au départ très saine devient dès lors nocive. Elle s’utilise donc plutôt en cuisine froide (p. ex. sauce à salade). Si l’on ne la chauffe pas à trop haute température, l’huile d’olive convient aussi pour saisir les aliments à la poêle.

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