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Qu’est-ce que le Schabziger?

Le Schabziger est une spécialité fromagère du canton de Glaris. Ce fromage très particulier est produit à base de lait de vache, plus précisément à base de lait écrémé. Pour obtenir du Schabziger, on ajoute au lait écrémé un ferment acide pour qu’il coagule, c’est-à-dire pour que les protéines restantes (principalement des protéines sériques) se séparent du liquide. On peut alors prélever ces protéines, les essorer et les façonner en boules ou en blocs. Le Schabziger est ensuite malaxés salé et ensilé pour sa dernière étape de maturation. Cela lui fait perdre encore du liquide. Après 3 mois d’ensilage, on le malaxe une dernière fois en l’aromatisant de trèfle à Ziger (le mélilot). Le Schabziger est ensuite pressé pour prendre sa forme emblématique de petits cônes. Aujourd’hui, ces petites montagnes vertes sont en vente dans les grandes surfaces.

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