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Qu’est-ce que la casse?

La cannelle de Chine (ou casse) est une épice au parfum très proche de celui de la cannelle. Ces plantes à feuilles persistantes appartiennent toutes deux à la famille des lauracées. La cannelle comme la casse sont cultivées en buissons courts pour faciliter la récolte. Une grande partie de la cannelle est produite au Sri Lanka, alors que la casse est native de Birmanie. Pour obtenir la cannelle (cannelle de Ceylan, vraie cannelle), on taille le cannelier tous les deux ans. environ. Les minces branches sont pelées pour enlever l’écorce et la couche de liège externes. La fine couche internepasse ensuite par un long procédé de séchage. Au cours du séchage, elle s’enroule sur elle-même. Pour produire de la cannelle de Chine (casse, fausse cannelle), on épluche l’écorce externe de la plante, mais la couche de liège n’est pas enlevée, ou partiellement seulement. Par conséquent, la casse est plus épaisse (1-3 mm) et elle s’enroule moins facilement. L’écorce de casse est rugueuse et de couleur brun-rouge, voire brun foncé. On en fait généralement de la poudre, qui est vendue comme de la poudre de cannelle. La casse est moins chère que la cannelle parce que sa production représente moins de travail. La poudre de casse est souvent additionnée de poudre de cannelle, qui affine son arôme. La cannelle en poudre a un parfum corsé intense, alors que celui de la casse est légèrement piquant, voire amer La poudre convient parfaitement pour affiner des mets sucrés (pain d’épices, pommes cuites, sauces, sucre, boissons lactées), mais aussi pour assaisonner la viande d’agneau. On trouve en outre de la poudre de cannelle dans divers mélanges d’épices, p. ex. le curry. 

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