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Quelle crème choisir?

Certaines crèmes caillent lorsqu’elles entrent en contact avec une source de chaleur ou d’acidité. C’est pourquoi la crème sera choisie en fonction de l’emploi auquel est elle destinée. La crème pour sauces, la crème acidulée, la demi-crème acidulée et la double-crème résistent à la cuisson et à l’acidité. La crème entière résiste à la cuisson et supporte un peu d’acidité (p. ex. quelques gouttes de jus de citron). La demi-crème résiste à la chaleur et permet d’affiner les plats chauds, mais il ne faut pas la cuire. En outre, elle ne supporte pas l’acidité. Enfin, la crème à café ne supporte ni la chaleur, ni l’acidité.

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