ch sign

Lait UHT, PAST: qu’est-ce c’est? Qu’en est-il de la qualité du lait?

Le lait doit être disponible en tout temps, se conserver longtemps et être facile à utiliser. Pour qu’il réponde à toutes ces exigences, on le soumet à divers processus de transformation.

Pasteurisation (lait PAST): le lait cru est chauffé à 72°C au moins pendant 15 secondes, puis immédiatement refroidi. Ce traitement réduit sa teneur en germes et le rend propre à la consommation. Le lait pasteurisé doit être conservé au réfrigérateur.
UHT: le lait est chauffé pendant quelques secondes à ultra-haute température, c’est-à-dire à 135-155°C, puis il est immédiatement refroidi. Le lait UHT est stérile et se conserve 8-12 semaines à température ambiante. Une fois ouvert, conserver au réfrigérateur.

Homogénéisation: le lait est soumis à une pression élevée afin de faire éclater les globules de matière grasse en fines particules. Dès lors, elles ne remontent plus à la surface (couche de crème), mais se répartissent de façon homogène dans le lait. L’homogénéisation a lieu en même temps que la pasteurisation ou que le chauffage à ultra-haute température (UHT).

Ces procédés n’ont qu’un très faible impact sur la teneur du lait en vitamines. Les vitamines B2 et B12, dont le lait est la principale source, ainsi que les vitamines liposolubles A et D, supportent très bien ces traitements. Toutefois, comme les vitamines A et D sont dissoutes dans la matière grasse (= liposolubles), on en trouve beaucoup moins dans le lait écrémé ou partiellement écrémé. Ces processus de transformation n’influent pas non plus sur la teneur du lait en sels minéraux.

Recommander
Imprimer